Физико-химические процессы пищевой биотехнологии. Чебунина Е.И. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

15
ны тесто замешивают вручную, соблюдая указанный выше
режим приготовления.
Лабораторная работа 6
Определение кислотности прессованных дрожжей.
Ход работы.
10 г прессованных дрожжей отвешивают на технохи-
мических весах, в фарфоровой чашке или стакане растирают
их 50 мл дистиллированно1 воды и титруют раствором
NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового
окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд.
Кислотность дрожжей определяют по формуле
,
10
1006 ⋅⋅
=
а
х (4)
где х- кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кисло-
ту;
а-количество 0.1 н раствора NaOH, пошедшего на ней-
трализацию,мл;
6- количество уксусной кислоты, соответствующее1 мл
0,1 раствора NaOH.
При определении результатов анализа доли до 0,5 отбра-
сывают, а доли, равные 0,5 и выше, округляют до единицы.
Пример. На титрование 10 г прессованных дрожжей затра-
чено 2.2 мл 0,1н раствора NaOH. При этом кислотность (х)
16
132
10
10062,2
=
⋅
⋅
=х мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
Лабораторная работа 7
Определение стойкости прессованных дрожжей
(термостатная проба)
Ход работы.
Завернутый в бумагу брусок дрожжей массой 0,5 или
1 кг помещают в термостат при 35 С и хранят до тех пор
пока пока дрожжи не размягчатся или не высохнут. Время (в
часах), прошедшее от момента помещения дрожжей в тер-
мостат до размягчения их, характеризует стойкость. Стой-
кие при хранении дрожжи в этих условиях сохраняются бо-
лее 100 часов и высыхают. Нестойкие дрожжи размягчаются
через 48 часов и ранее, такие дрожжи считаются неполно-
ценными, т. е. Непригодными для дальних перевозок.
Лабораторная работа 8
Определение ферментативной активности
прессованных дрожжей.
Этим методом определяют зимазную активность –
скорость сбраживания глюкозы или мальтазную активность
– скорость сбраживания мальтозы. 
ны тесто замешивают вручную, соблюдая указанный выше                2,2 ⋅ 6 ⋅ 100
                                                               х=                 = 132 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
режим приготовления.                                                     10


                       Лабораторная работа 6                                      Лабораторная работа 7

         Определение кислотности прессованных дрожжей.                 Определение стойкости прессованных дрожжей

                                Ход работы.                                       (термостатная проба)

        10 г прессованных дрожжей отвешивают на технохи-                                   Ход работы.

мических весах, в фарфоровой чашке или стакане растирают             Завернутый в бумагу брусок дрожжей массой 0,5 или

их 50 мл дистиллированно1 воды и титруют раствором             1 кг помещают в термостат при 35 С и хранят до тех пор

NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового         пока пока дрожжи не размягчатся или не высохнут. Время (в

окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд.       часах), прошедшее от момента помещения дрожжей в тер-

Кислотность дрожжей определяют по формуле                      мостат до размягчения их, характеризует стойкость. Стой-

                                а ⋅ 6 ⋅ 100                    кие при хранении дрожжи в этих условиях сохраняются бо-
                           х=               ,           (4)
                                    10                         лее 100 часов и высыхают. Нестойкие дрожжи размягчаются
где х- кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кисло-      через 48 часов и ранее, такие дрожжи считаются неполно-
ту;                                                            ценными, т. е. Непригодными для дальних перевозок.
      а-количество 0.1 н раствора NaOH, пошедшего на ней-
                                                                                  Лабораторная работа 8
      трализацию,мл;
                                                                           Определение ферментативной активности
      6- количество уксусной кислоты, соответствующее1 мл
                                                                                    прессованных дрожжей.
      0,1 раствора NaOH.
      При определении результатов анализа доли до 0,5 отбра-
                                                                      Этим методом определяют зимазную активность –
сывают, а доли, равные 0,5 и выше, округляют до единицы.
                                                               скорость сбраживания глюкозы или мальтазную активность
Пример. На титрование 10 г прессованных дрожжей затра-
                                                               – скорость сбраживания мальтозы.
чено 2.2 мл 0,1н раствора NaOH. При этом кислотность (х)
                                  15                                                         16

Страницы