Физико-химические процессы пищевой биотехнологии. Чебунина Е.И. - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

13
,
100
бa
bа
х
−
⋅−
= (3)
где а-масса пакета с навеской дрожжей до сушки, г;
б - масса пустого пакета, г;
b- масса пакета с дрожжами после с г.
Лабораторная работа 5
Определение подъемной силы прессованных
дрожжей (быстроты подъема теста).
Подъемная сила основной показатель качества дрож-
жей (чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем выше их
качество). Хорошие дрожжи поднимают то за 50—65 мин. В
соответствии с требованиями стандарта подъемная сила то-
варных дрожжей не должна превышать 75 мин. Она может
несколько изменяться в зависимости от влажности и каче-
ства муки.
Ход работы.
280 г муки пшеничной, односортной, 85%-ного помола
ОСТ К3 СНК 8470/268) помещают в термостат при
темпера ре 35°С на 2 ч. Затем подогревают до температуры
35 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли. 5 г анализи-
руемых прессованных дрожжей, отвешенных на технохими-
ческих весах (с точностью до 0,01 г), смешивают в фарфо-
14
ровой чашке с 15—20 мл подготовленного, как указано вы-
ше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Раз-
веденные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной
тестомесильной машины, замешивающей тесто при 135 об-
мин. Оставшимся раствором соли споласкивают чашку из-
под дрожжей и выливают его в дежу тестомесильной маши-
ны, затем туда насыпают 280 г согретой муки и включают
ее. Через 5 минут тестомесильную машину отключают, тес-
то вынимают, придают ему форму батона по размеру фор-
мочки), тотчас кладут его в металлическую форму, также
предварительно нагретую в термостате (при температуре
35°С) и смазанную растительным маслом. Форма должна
представлять собой в продольном и поперечном разрезах
трапеции следующих размеров: верхние основания 14,3 и
9.2 см, нижние основания—.12,6 и 8,5 см, высота—8,5 см.
После заполнения формы тестом на борта ее навешивают
поперечную металлическую перекладину, которую опуска-
ют в форму на 1,5 см. Затем форму переносят в термостат с
постоянной температурой 35°С.
Скоростью подъема теста, или подъемной силой, счи-
тают продолжительность нахождения теста в форме в мину-
тах с момента внесения его до соприкосновения с нижним
краем перекладины. При отсутствии тестомесильной маши-
                         а − b ⋅ 100                            ровой чашке с 15—20 мл подготовленного, как указано вы-
                    х=               ,                    (3)
                           a−б                                  ше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Раз-
     где а-масса пакета с навеской дрожжей до сушки, г;         веденные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной
         б - масса пустого пакета, г;                           тестомесильной машины, замешивающей тесто при 135 об-
         b- масса пакета с дрожжами после с г.                  мин. Оставшимся раствором соли споласкивают чашку из-
                                                                под дрожжей и выливают его в дежу тестомесильной маши-
                         Лабораторная работа 5
                                                                ны, затем туда насыпают 280 г согретой муки и включают
         Определение подъемной силы прессованных
                                                                ее. Через 5 минут тестомесильную машину отключают, тес-
             дрожжей (быстроты подъема теста).
                                                                то вынимают, придают ему форму батона по размеру фор-
                                                                мочки), тотчас кладут его в металлическую форму, также
     Подъемная сила основной показатель качества дрож-
                                                                предварительно нагретую в термостате (при температуре
жей (чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем выше их
                                                                35°С) и смазанную растительным маслом. Форма должна
качество). Хорошие дрожжи поднимают то за 50—65 мин. В
                                                                представлять собой в продольном и поперечном разрезах
соответствии с требованиями стандарта подъемная сила то-
                                                                трапеции следующих размеров: верхние основания 14,3 и
варных дрожжей не должна превышать 75 мин. Она может
                                                                9.2 см, нижние основания—.12,6 и 8,5 см, высота—8,5 см.
несколько изменяться в зависимости от влажности и каче-
                                                                После заполнения формы тестом на борта ее навешивают
ства муки.
                                                                поперечную металлическую перекладину, которую опуска-
                            Ход работы.
                                                                ют в форму на 1,5 см. Затем форму переносят в термостат с
     280 г муки пшеничной, односортной, 85%-ного помола
                                                                постоянной температурой 35°С.
     ОСТ К3 СНК 8470/268) помещают в термостат при
                                                                     Скоростью подъема теста, или подъемной силой, счи-
темпера ре 35°С на 2 ч. Затем подогревают до температуры
                                                                тают продолжительность нахождения теста в форме в мину-
35 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли. 5 г анализи-
                                                                тах с момента внесения его до соприкосновения с нижним
руемых прессованных дрожжей, отвешенных на технохими-
                                                                краем перекладины. При отсутствии тестомесильной маши-
ческих весах (с точностью до 0,01 г), смешивают в фарфо-
                               13                                                          14

Страницы