Физико-химические процессы пищевой биотехнологии. Чебунина Е.И. - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

9
СВ в следующих значениях: 0-5,5-10,10-15. Из сборника
дрожжевого молока отбирают среднюю пробу, для чего со-
держимое хорошо перемешивают мешалкой в течение 30
минут. Отобранную пробу доводят до температуры 20 С и
наливают в цилиндр до такого уровня, чтобы при погруже-
нии сахарометра часть ее выливалась в подставленную кю-
вету, унося с собой пену. При этом мениск ясно виден. На-
личие пены в цилиндре искажает результаты. Сахарометр не
должен касаться стенок цилиндра. Определив сахарометром
концентрацию дрожжей К (в г/л) в пересчете на 25%-ное
содержание СВ в дрожжах. Измерив объем дрожжевого мо-
лока (V) в сборнике, определяют концентрацию дрожжей
(D) по фомуле
,
1000
KV
D = (1)
где: D- Количество дрожжей в сборнике;
K- Содержание дрожжей, определенное по таблице,
г/л;
V- Объем дрожжевого молока, м3
2.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ.
Хлебопекарные дрожжи представляют собой техни-
чески чистую культуру дрожжевых грибов сахаромицетов.
10
Согласно ГОСТ 171-69 дрожжи хлебопекарные прессован-
ные должны иметь серовато-желтоватый цвет (на поверх-
ности бруска не должно быть темных пятен), плотную кон-
систенцию, свойственный прессованным дрожжам запах, на
допускается запах плесени и другие посторонние запахи.
По физико-химическим показателям прессованные
дрожжи должны соответствовать следующим нормам:
-влажность- не более 75%;
-подъемная сила не более 75 минут;
-кислотность 120 мг уксусной кислоты на 100 дрож-
жей в день выработки и 360 мг через 12 суток хранения при
температуре 0-4 С;
-стойкость дрожжей при температуре хранения 35 С не
менее 48 часов.
Сушеные дрожжи должны удовлетворять требованиям
ОСТ 18 193-74. Они делятся на высший и 1 сорт. У дрожжей
высшего сорта подъемная сила 70 минут, влаж-
ность8%,сохранность 12 месяцев в герметической таре.
Подъемная сила дрожжей 1 сорта 90 минут, влажность 10%,
сохранность 5 месяцев.
Лабораторная работа 4
Определение влажности прессованных дрожжей. 
СВ в следующих значениях: 0-5,5-10,10-15. Из сборника       Согласно ГОСТ 171-69 дрожжи хлебопекарные прессован-
дрожжевого молока отбирают среднюю пробу, для чего со-      ные должны иметь серовато-желтоватый цвет (на поверх-
держимое хорошо перемешивают мешалкой в течение 30          ности бруска не должно быть темных пятен), плотную кон-
минут. Отобранную пробу доводят до температуры 20 С и       систенцию, свойственный прессованным дрожжам запах, на
наливают в цилиндр до такого уровня, чтобы при погруже-     допускается запах плесени и другие посторонние запахи.
нии сахарометра часть ее выливалась в подставленную кю-          По физико-химическим показателям прессованные
вету, унося с собой пену. При этом мениск ясно виден. На-   дрожжи должны соответствовать следующим нормам:
личие пены в цилиндре искажает результаты. Сахарометр не         -влажность- не более 75%;
должен касаться стенок цилиндра. Определив сахарометром          -подъемная сила не более 75 минут;
концентрацию дрожжей К (в г/л) в пересчете на 25%-ное            -кислотность 120 мг уксусной кислоты на 100 дрож-
содержание СВ в дрожжах. Измерив объем дрожжевого мо-       жей в день выработки и 360 мг через 12 суток хранения при
лока (V) в сборнике, определяют концентрацию дрожжей        температуре 0-4 С;
(D) по фомуле                                                    -стойкость дрожжей при температуре хранения 35 С не
                           KV                               менее 48 часов.
                     D=        ,                     (1)
                          1000                                   Сушеные дрожжи должны удовлетворять требованиям
 где: D- Количество дрожжей в сборнике;                     ОСТ 18 193-74. Они делятся на высший и 1 сорт. У дрожжей
      K- Содержание дрожжей, определенное по таблице,
г/л;                                                        высшего    сорта     подъемная    сила   70   минут,   влаж-
      V- Объем дрожжевого молока, м3                        ность8%,сохранность 12 месяцев в герметической таре.
                                                            Подъемная сила дрожжей 1 сорта 90 минут, влажность 10%,
          2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ                    сохранность 5 месяцев.
                    ПРОДУКЦИИ.
                                                                                  Лабораторная работа 4
     Хлебопекарные дрожжи представляют собой техни-              Определение влажности прессованных дрожжей.
чески чистую культуру дрожжевых грибов сахаромицетов.


                             9                                                           10

Страницы