Физико-химические процессы пищевой биотехнологии. Чебунина Е.И. - 11 стр.

сорта и 130 мл воды, в которой растворено 4 г поваренной                           Ход работы.
соли, и стандартную форму с перекладиной.                   Взвешивают 0,5 г. высушеных дрожжей, помещают мх в
     Через 2 часа смесь с помощью 130 мл солевого раство-   колбу Эрленмейера (вмесимостью 200 мл) и добавляют 100
ра переводят в дежу лабораторной тестомесильной машины      мл дистиллированной воды.
(или большую фарфоровую чашку), после чего засыпают              Дрожжевая взвесь настаивается в течение 30 минут
265 г согретой муки. Тесто замешивают в течение 5 минут,    при комнатной температуре. Далее содержимое колбы тит-
затем вынимают, придают форму батона по размеру фор-        руют 0,1 раствором щелочи в присутствии фенолфталеина
мочки и переносят в металлическую форму, на длинные         до розового окрашивания, затем туда же наливают       5 мл.
бортики которой навешивают железную перекладину, вхо-       40%-ного нейтрального формалина и тируют 0,1 н раство-
дящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат и      ром до слабо розового окрашивания.
далее поступают так же, как при определении подъемной            Общее количество 0,1 раствора щелочи, пошедшей на
силы прессованных дрожжей.                                  первое и второе титрование, является суммой кислот.
                                                                 Для этого метода разработаны абсолютные величины,
                   Лабораторная работа 12                   позволяющие судить о пригодности сушеных дрожжей к
       Определение пригодности сушеных дрожжей к            хранению:
                длительному хранению.                             -если сумма кислот в сушеных дрожжах менее 1.1 мл
                                                            0,1 н NaOH, то дрожжи будут храниться более 12 месяцев;
                                                                  -при сумме кислот 1.2-1.3 мл 0,1 н NaOH - 10-12 меся-
     Пригодность сушеных дрожжей к длительному хране-       цев,
                                                                  -при сумме кислот 1.45-1.5 мл 0,1 н NaOH – 5 месяцев;
нию определяют экспресс-методом по величине показателя
                                                                  -при сумме кислот 1.6-1.7 мл 0,1 н NaOH – 3 месяца;
«сумма кислот», показывающего степень поврежденности              -при сумме кислот более 1.7 мл 0,1 н NaOH – дрожжи
                                                            не подлежат хранению.
клеток сушеных дрожжей при высушивании.




                           21                                                           22