Управление качеством продукции. Цой Г.А. - 76 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТПУ | Томск

Составители: 

Рубрика: 

78
притяжения между поверхностью продукта и языком, нѐбом, зубами
или руками;
пластичность – характеристика текстуры, выражающая свойство
пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после пре-
кращения деформирующего воздействия;
хрупкость – характеристика текстуры, выражающая свойство пи-
щевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.
Показатели качества, определяемые обонянием:
запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов
обоняния, определяемое качественно и количественно;
аромат - приятный гармонический запах, характерный для данно-
го пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, спе-
ций и др.);
"букет" – приятный развивающийся запах, формирующийся под
влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания,
брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые в полости рта:
сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта
во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, сухо-
ватый, сухой);
однородность – впечатление осязания, производимое размерами
частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начи-
нок);
консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью про-
дукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на
языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказываю-
щими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно
ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими во-
локнами);
крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раску-
сывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления
между частицами;
нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, ко-
торое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко,
нежное мясо);
терпкость – ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя
поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во
рту;

Страницы