Управление качеством продукции. Цой Г.А. - 77 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТПУ | Томск

Составители: 

Рубрика: 

79
вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и
определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так
и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор) или вкус-
ность, - комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распреде-
лении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и ко-
личественно.
Текстура – термин относится к макроструктуре пищевого продукта,
которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осяза-
тельных ощущений, возникающих при разжевывании продукта; тексту-
ра описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая,
слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.
Для обозначения цвета используются либо специальные термины, на-
пример черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знако-
мыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золо-
тистый, серебристый и др.
Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя
соответствующие термины: желто-коричневый, оранжево-желтый, си-
не-зеленый. В ряде случаев для характеристики соответствующего от-
тенка применяют названия знакомых предметов: соломенно-желтый,
золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-
зеленый, яблочно-зеленый.
Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения.
Например, термин оранжевый происходит от французского слова
"оранж", означающего апельсин, фиолетовый – от слова "виолет" (фи-
алка), лиловый – от "лила" (сирень).
Для стандартизации цветов обычно используются эталонные образ-
цы. Но нередко проводились попытки замены этой системы шифрами
или кодами с цифровым или буквенно-цифровым обозначением. Цвето-
вые же различия продуктов целесообразно характеризовать описатель-
ным методом.
Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от по-
верхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой,
ровной или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с
равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверх-
ностью продукта.
Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с ощу-
щением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основ-
ных вида вкуса:
соленый – ощущение, для которого типичным вкусовым стиму-
лом является раствор хлорида натрия;

Страницы