ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной
при определении качества продуктов и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь
дополняют ее.
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение
ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.д., вкус – сладкий выраженный,
маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки
основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий
проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам,
проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную
чувствительность.
Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют
внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.
2.1 Визуальный метод
2.1.1 Определение внешнего вида
Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние
поверхности, целостность и определяется визуально.
У отдельных товаров комплексный показатель "внешний вид" дополняется специфическими показателями.
К ним относят состояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, конфеты, шоколад,
масло сливочное, маргарин и т.п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), состояние отдельных компонентов:
рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в
томатном соусе, компоты и т.п.), состояние жира, качество бульона (мясного), прозрачность
(безалкогольные напитки, растительное масло и т.д.).
2.1.2 Определение цвета
При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного
вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют
цветовой тон и насыщенность цвета.
Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические
цвета.
К ахроматическим цветам относятся лишь чисто – белые, чисто – серые и чисто – черные. Например,
сахар, соль, крахмал высокой степени очистки – чисто белые, подгорелая корка ржаного хлеба – чисто
черная. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов,
имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый).
Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков
которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями.
При оценке хроматических цветов важное значение имеет светлота, цветовой тон и насыщенность.
Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого
продукта. Существует семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный,
фиолетовый.
Сочетания этих цветов дают новые оттенки и переходы цвета. Глаз человека способен различить 150
переходов по цветовому тону.
Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета от равного с ним
по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например,
насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. По насыщенности
коричневого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.
При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое
заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых – темнеет.
Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »
