ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дигустаторов, их ассоциативные
связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые
заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета. Лица с указанными пороками
(дихроматизм, дальтонизм) не могут быть экспертами и оценивать качество товаров.
На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте
оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение
против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина
с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта.
Не менее важны такие индивидуальные особенности, как острота зрения, зрительная память и опыт,
наблюдательность.
2.1.2.1 Определение доброкачественности пищевых продуктов
по показателям люминесценции
Люминесцентный анализ качества некоторых пищевых продуктов основан на свойстве веществ
люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.
Цвет люминесценции может быть установлен визуально. Этот быстрый метод используется для
диагностики порчи плодов и овощей, определения сорта муки и доброкачественного мяса, качества молочных
продуктов и пищевых жиров, безвредности некоторых продуктов питания.
Аппарат для люминесцентной диагностики служит люминескоп ЛПК-1. Методика исследования состоит в
том, что испытуемый объект в кювете из нелюминесцирующего материала помещают в смотровую камеру
прибора и наблюдают люминесценцию.
Визуально отмечают цвет, его интенсивность.
Определение вида и доброкачественности мяса.
Куски мяса размером 50
×50×10 мм помещают в кювету. Одновременно с опытными образцами для
сравнения люминесценции помещают кусок говядины. Показатели люминесценции некоторых видов свежего
мяса приведены в табл. 1.
1 ПОКАЗАТЕЛИ ЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ СВЕЖЕГО МЯСА
Вид мяса Цвет люминесценции
Говядина Темно-красный или красновато-фиолетовый с
бархатным оттенком
Свинина Розовый с коричневым оттенком
Баранина Темно-коричневый
Телятина Светло-коричневый
Кости, сухожилия,
хрящи
Голубой
Жир Светло-желтый
При порче мяса цвет его флуоресценции меняется. В мясе подозрительной свежести на мышечной ткани
появляется разнотонность свечения. У говядины появляются серовато – зеленые очаги, у свинины – сероватый
оттенок. Мышцы несвежего мяса флуоресцируют разнотонной окраской со сплошным зеленым налетом.
Фарш помещают в кювете слоем толщиной 5 мм. Наблюдают люминесценции составных частей фарша.
Сосиски или сардельки разрезают вдоль и помещают поверхностью разреза вверх под источник
ультрафиолетовых лучей. Доброкачественная продукция имеет свечение, указанное в табл. 2.
2 Показатели люминесценции сосисек и сарделек
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- …
- следующая ›
- последняя »
