ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Одной из наиболее разработанных и распространенных классификаций является система Х.
Цваадеримакера, опубликованная в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять
классов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и
бальзамических запахов, которые подразделяются на подклассы (рис. 1).
Сложность проблемы обусловливается отсутствием объективных критериев запаха. Этим объясняется,
что при органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный",
или "неприятный", "сильный" или "слабый".
Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства
между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и
физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних
условий и т.д. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно
воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. Некоторые
люди способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запах других.
Рис. 1 Классификация пахучих веществ по Х. Ц. Ваадермакеру
Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов,
принадлежащих различным классам веществ. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000
компонентов.
Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи.
Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в шоколаде – 201, в землянике – 251.
Учитывая сложность комплекса ароматообразующих веществ и зачастую невозможность дать
определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к
примерному определению – "запах, соответствующий продукту".
Классы запахов
камфорные
подклассы
ароматические
пряные
анисовые
лимонные
миндальные
цветочные
лилейные
ванильные
бальзамические
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- …
- следующая ›
- последняя »
