Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Денисова А.Л - 16 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлые,
гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения являются микробиологические и
биохимические процессы.
Так, гнилостный запах появляется при поражении продуктов гнилостными бактериями или при
автолитическом распаде белков.
Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ: упругости
паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции.
Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой
упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает
с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не
воспринимаемых при комнатной температуре.
Консистенция пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха.
Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа является обязательным условием их восприятия,
причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния.
Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха
или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, головную боль,
учащенное сердцебиение (например, от черемухи).
2.3 Осязательный метод
2.3.1 Определение консистенции
Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через
осязательные и слуховые ощущения.
При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявленных к качеству
отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции
учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие
твердых частиц.
В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую,
аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.
Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением.
Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и не вязкими (вино, масло). Большинство продуктов
являются растворами, которые могут быть твердыми (маргарин, сливочное масло), жидкими – истинными
(жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда
прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны.
Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов,
имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.
Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях
приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между
жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и
переход из твердого состояния в жидкое.
Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется – из
твердой переходит в жидкую.
Твердым товаром может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая
консистенция.
Желеобразную консистенцию имеют кремы, мармелад, джем. Они состоят из гидратированных
полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков.
Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, кремов,
пива, игристых вин.
Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным
изделиям, сырам. В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или
эластичностью стенок. При надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо
быстро восстанавливается при снятии дав- ления.

Страницы