Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Денисова А.Л - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем
умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.
Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией,
а проводящие их эксперты – дегустаторами.
Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого
продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку
каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид
продукта.
При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при
оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.
Все дегустаторы проходят проверку на сенсорную чувствительность. Они должны обладать низким
порогом чувствительности, а также низким порогом расходования разницы вкуса и запахов, которые имеют
решающее значение для данного продукта.
2.5.1 Методика проверки на сенсорную чувствительность
Определения
Органолептическая оценка – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры
органолептических показателей качества оцениваемой продукции, определение этих показателей и
сопоставление их с базовыми.
Сенсорный анализ – оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены
органы чувств, зрение, что гарантирует точность и воспроизводимость результатов.
Сенсорная чувствительность -–это способность восприятия внешнего импульса при помощи органов
чувств.
Порог чувствительности – это наименьшая интенсивность импульсов, которые воспринимаются
органами чувств.
Пороги чувствительности разные для разных видов впечатлений. Например, порог вкусовой
чувствительности – это наименьшее количество вкусового вещества, вызывающее едва уловимые ощущения
вкуса. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность оценщика.
Порог распознавания – это наименьшая интенсивность импульсов, воспринимаемых органами чувств,
которые качественно можно определить.
Порог разницы – это минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя
импульсами одного и того же вида.
Сенсорная память – это способность запоминания, распознавания разных импульсов и сенсорных
впечатлений.
Сенсорные минимумы – минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать
впечатления, что особенно важно при контроле продовольственных товаров.
У лиц, которые проводят сенсорную оценку пищевых продуктов, необходимо проверить
чувствительность и отбирать для проведения испытаний оценщиков с достаточно низким порогом
чувствительности, а также с низким порогом распознавания разницы вкуса и запахов, которые имеют
решающее значение для данного продукта.
При определении сенсорной чувствительности включают проверку: на "вкусовой дальтонизм"
(определение способности распознавать основные виды вкуса – сладкий, соленый, кислый, горький); порога
вкусовой чувствительности; порога разницы интенсивности вкуса; способности распознавать характерные
запахи; порога разницы интенсивности запаха (определение способности различать разницу в интенсивности
запаха); на дальтонизм (определение способности различать разницу в цвете).
2.5.1.1 Пробы для определения вкуса
Проверка на "вкусовой дальтонизм". Для проверки на вкусовую чувствительность готовят основные
растворы вкусовых веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией
для определения способности определять основные виды вкуса.
Основные растворы вкусовых веществ готовят следующим образом:
Сладкого вкуса – 10 % раствор сахарозы.

Страницы