ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена
животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудно усвояемые белки (эластин) или
углеводы (протопектин, клетчатка), а также лигнин.
Для потребления нежная консистенция мяса и рыбы – один из наиболее значимых показателей качества
мясных и рыбных товаров.
2.4 Вкусовой метод
2.4.1 Определение вкуса
Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов.
Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые
находятся преимущественно в сосочках на языке.
Вкусовые луковицы дифференцированны к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого,
кислого и горького. Вкусовые луковицы, находящиеся на кончике языка – к соленому, у краев задней части
языка - к кислому, у основания – к горькому.
Порог ощущения зависит от минимальной концентрации молекул вещества, от температуры раствора и
быстроты вкусового ощущения.
Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов 36,5
°С. Горячие
растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными. Быстрее всех воспринимается
соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.
Вкусовые вещества пищевых продуктов разделяются на группы: сладкие, кислые, соленые, горькие.
Пищевые продукты имеют либо какой – то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый,
кислоты – кислый), либо отмечаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о
гармоничном и негармоничном сочетании вкуса.
Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий, сладко-горький
вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено горький – маслин. Негармоничными считаются
сочетания солено-сладкий, горько-кислый. Они не свойственны пищевым продуктам и возникают, как
правило, вследствие порчи.
Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает
кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький.
Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений
(сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что
характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью. Вкус многих продуктов определяется также
обонятельными ощущениями.
Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания определенных количественно и
качественно применяется определение "вкусность пищевых продуктов".
Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов,
первых и вторых блюд и рыбной продукции подают пшеничный хлеб из расчета 20 г на каждое блюдо на
одного дегустатора и теплый слабый черный байховый чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на
одного дегустатора при дегустации каждого блюда.
2.5 Условия проведения органолептической оценки
В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к
помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов
разными методами.
Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные
продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб.
Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов,
достаточно просторным (13 – 20 м
2
), и иметь постоянную температуру 18 – 20 °С и относительную влажность
70 – 75 %.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов
собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- …
- следующая ›
- последняя »
