Организация и технология испытаний. Доржиева А.А. - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 2
Наименование
показателя
Характеристика
Цвет
Поверхность
Излом
Форма
Вкус
Запах
Состояние изделий
после варки
Соответствующий сорту муки, без следов
непромеса.
Цвет изделий с использованием
дополнительного сырья изменяется в
зависимости от вида этого сырья
Гладкая. Допускается шероховатость
Стекловидный
Соответствующий типу изделий
Свойственный данному изделию, без
постороннего вкуса
Свойственный данному изделию, без
постороннего запаха
Изделия не должны слипаться между собой при
варке до готовности
4 Порядок проведения работы
Метод определения запаха.
Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных
изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до
полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром
отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают
дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха
размолотые макаронные изделия переносят в стакан,
заливают водой температурой (60±5)º С на 1-2 мин, после
чего сливают и определяют запах испытуемого продукта.
Метод определения вкуса.
Вкус определяют разжевыванием одной, двух
навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая,
отобранных из средней пробы.
Определение состояния изделий после варки.
Из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных
изделий, помещают их в десятикратное по массе количество
кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении,
изредка помешивая. После варки макаронные изделия
переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего
осмотра устанавливают соответствие их требованиям
нормативно-технической документации.
Затем проводится исследование качества образца по
указанным методикам, и полученные данные заносятся в
таблицу 3.
Таблица 3
Наименование
показателей, ед.
изм
Опытный
образец
Требования НД Выводы
Запах
Вкус
Состояние
изделий после
варки
5 Отчет по работе должен содержать:
- тему и цель работы;
- методику определения запаха, вкуса и состояния
изделий после варки;
- результаты определения вышеуказанных
показателей качества макаронных изделий.
6 Контрольные вопросы:
1 Органолептические и физико-химические показатели
качества макаронных изделий?
2
Методика определения запаха.
3
Методика определения вкуса.
4
Методика определения состояния изделий после
варки.
Лабораторная работа № 6
Определение органолептических показателей и
щелочности мучных кондитерских изделий
22
23 
        Таблица 2                                                  переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего
Наименование        Характеристика                                 осмотра устанавливают соответствие их требованиям
показателя                                                         нормативно-технической документации.
Цвет                Соответствующий сорту муки, без следов
                    непромеса.
                                                                         Затем проводится исследование качества образца по
                    Цвет     изделий     с        использованием   указанным методикам, и полученные данные заносятся в
                    дополнительного      сырья    изменяется   в   таблицу 3.
                    зависимости от вида этого сырья                   Таблица 3
Поверхность         Гладкая. Допускается шероховатость               Наименование       Опытный     Требования НД   Выводы
Излом               Стекловидный                                    показателей, ед.     образец
Форма               Соответствующий типу изделий                          изм
Вкус                Свойственный      данному     изделию,   без   Запах
                    постороннего вкуса                             Вкус
Запах               Свойственный      данному     изделию,   без   Состояние
                    постороннего запаха                            изделий    после
Состояние изделий   Изделия не должны слипаться между собой при    варки
после варки         варке до готовности
                                                                         5 Отчет по работе должен содержать:
     4 Порядок проведения работы                                         - тему и цель работы;
       Метод определения запаха.                                         - методику определения запаха, вкуса и состояния
       Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных             изделий после варки;
изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до                      -    результаты     определения    вышеуказанных
полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром           показателей качества макаронных изделий.
отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают
дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха                       6 Контрольные вопросы:
размолотые макаронные изделия переносят в стакан,                      1 Органолептические и физико-химические показатели
заливают водой температурой (60±5)º С на 1-2 мин, после                  качества макаронных изделий?
чего сливают и определяют запах испытуемого продукта.                  2 Методика определения запаха.
       Метод определения вкуса.                                        3 Методика определения вкуса.
       Вкус определяют разжевыванием одной, двух                       4 Методика определения состояния изделий после
навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая,                      варки.
отобранных из средней пробы.
       Определение состояния изделий после варки.
       Из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных                                   Лабораторная работа № 6
изделий, помещают их в десятикратное по массе количество
кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении,                  Определение органолептических показателей и
изредка помешивая. После варки макаронные изделия                        щелочности мучных кондитерских изделий

                            22                                                                      23

Страницы