Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 12 стр.

    4.2.2. Определение температуры тела рыбы
    Во избежание ухудшения качества замороженного продукта
большое внимание уделяется контролю за его температурой. Темпера-
тура тела рыбы измеряется в наиболее толстой части спинной мышцы
ртутными термометрами в металлической оправе или термометрами
сопротивления. Измерение температуры производят не менее двух раз
с точностью до 0,5°С. Результатом является среднее арифметическое
значение температуры. По результатам определения рыбу относят
либо к свежей, либо к охлажденной, либо к мороженой на основании
соответствующих нормативно-технических документов.

    4.3. Определение химических показателей
    4.3.1. Определение реакции тканевого сока
    Тканевый сок свежей рыбы имеет нейтральную или слабокислую
реакцию, а тканевый сок задержанной рыбы – щелочную.
    При определении pH используют универсальную индикаторную
бумагу. Предварительно смоченную дистиллированной водой полоску
индикаторной бумаги прикладывают к срезу мяса рыбы. Через 5 – 10 мин
сравнивают полученный цвет с цветом бумаги, смоченной дистилли-
рованной водой, и определяют реакцию среды тканевого сока рыбы.
    Более точное определение pH тканевого сока производят на pH-метре.
Для его выполнения к 5 г измельченного мяса рыбы приливают 50 см3 дис-
тиллированной воды, экстрагируют 30 мин, затем фильтруют через вату и в
фильтрате определяют pH.

    4.3.2. Определение наличия аммиака
    Накопление аммиака в мясе рыбы в виде его солей обусловлено
дезаминированием аминокислот, происходящем при микробиологиче-
ской порче рыбы.
    Качественное определение продуктов распада белка можно про-
вести с помощью реактива Несслера – комплексного соединения ртут-
но-йодистого калия в щелочной среде:
                                      ⎡ Hg        ⎤
    2κ 2 [HgI 4 ] + 3 KOH + NH 4 OH → ⎢O〈  〉 NH 2 ⎥ I ↓ +7 KI + 3 H 2 O
                                      ⎣ Hg        ⎦
     Если рыба свежая, то появления осадка и изменения цвета раствора
не наблюдается. Рыбу считают сомнительно свежей, если раствор окра-
шивается в желтый цвет и происходит небольшое помутнение.
     Если рыба задержанная, то происходит быстрое помутнение
вследствие образования осадка оранжевого цвета, характерного для
значительного количества аммиака. Если рыба испорчена, то образует-
ся бурый осадок при наличии очень большого количества аммиака.
                                    12