Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 13 стр.

    Реактив Несслера реагирует не только со свободным аммиаком,
аминами, но и с некоторыми нелетучими продуктами распада белка.
    Для проведения испытания готовят вытяжку из 25 г измельченно-
го мяса рыбы в 100 см3 дистиллированной воды. Для этого проводят
экстракцию в течение 20 мин. Затем доводят объем экстракта до 250 см3
и отфильтровывают около 50 см3. К 2 – 3 см3 фильтрата добавляют по
каплям реактив Несслера. При добавлении каждой капли содержимое
колбы взбалтывают и наблюдают за цветом жидкости. По изменению
цвета определяют наличие аммиака в растворе.

     4.3.3. Определение наличия сероводорода
     Определение проводится по ГОСТ 7636-85. Сероводород образу-
ется при распаде аминокислот в результате порчи рыбы. Качественное
определение сероводорода основано на реакции его взаимодействия
с раствором соли свинца:
             H 2 S + Pb(CH 3 COO )2 → PbS ↓ +2CH 3 COOH
    Побурение или почернение фильтровальной бумаги, на которую
была нанесена капля уксуснокислого свинца, указывает на наличие
свободного сероводорода в мясе рыбы.
    Для проведения испытания в бюксу емкостью 40 – 50 см3 поме-
щают рыхлым слоем 15 – 20 г измельченного мяса рыбы. Бюксу на-
крывают полоской фильтровальной бумаги, на нижнюю поверхность
которой нанесены 3 – 4 капли щелочного раствора свинцовой соли.
Расстояние между бумагой и поверхностью образца должно быть око-
ло 1 см. Бюксу прикрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу.
Через 15 мин бумагу с бюксы снимают и сравнивают ее окраску с окраской
фильтровальной бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли.
    Качественная реакция на свободный сероводород у доброкачест-
венной рыбы должна быть отрицательная.

     4.3.4. Определение азота летучих оснований
     Азотистые летучие основания образуются в мясе рыбы при распаде
белков. Это аммиак и амины (метиламин, диметиламин, триметиламин).
     Определение азота летучих оснований проводят по ГОСТ 7636-85 на
методы анализа. Метод определения основан на отгонке свободных и связан-
ных летучих оснований с паром и взаимодействии образующегося
аммиака с серной кислотой, избыток которой оттитровывают щелочью.
     Для проведения испытания навеску исследуемого образца массой
9 – 10 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, количественно переносят
вместе с 250 см3 дистиллированной воды в круглодонную колбу, куда
также добавляют 1 г окиси магния и кусочек чистого парафина. Колбу
                                  13