Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 17 стр.

– бесцветная жидкость. Натуральный тузлук отличается от искусст-
венного цветом (от мутно-розового до вишнево-коричневого), наличи-
ем органических и неорганических веществ, экстрагировавшихся из
рыбы при просаливании. Плотность натурального тузлука слагается из
плотности водного раствора поваренной соли соответствующей кон-
центрации и добавочной плотности, соответствующей количеству ор-
ганических и неорганических веществ рыбы, перешедших в тузлук.
Добавочная величина плотности, соответствующая 1% органических
веществ, составляет около 0,008 г/см3. Количество органических ве-
ществ может колебаться от 1 до 6% к массе тузлука.
     Особенностями растворов поваренной соли являются:
     – наличие прямой зависимости между изменениями концентрации и
плотностью. Максимальная концентрация – 26,8%, плотность – 1,2 г/см3;
     – повышенная температура кипения и пониженная температура
замерзания по сравнению с таковыми чистой воды. Насыщенный рас-
твор хлористого натрия при атмосферном давлении кипит при темпе-
ратуре 108,7°С, а замерзает при минус 21°С.
     Из органолептических показателей наибольшее значение для
определения качества тузлука имеет запах. Запах тузлука исследу-
ют в холодном состоянии и подогретом. Испорченный тузлук характери-
зуется ослаблением специфического естественного запаха и появлени-
ем затхлого запаха, переходящего затем в кислый.
     При скисании тузлук мутнеет, темнеет и при энергичном переме-
шивании дает обильное пенообразование. Часто при этом тузлук ста-
новится скользким на ощупь. В состоянии скисания тузлук обнаружи-
вает щелочную реакцию. Чаще всего причиной скисания тузлуков
является опреснение или недостаточная его первоначальная плотность,
несвежесть рыбы-сырца, высокая температура посола.
     Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает весьма не-
значительной вследствие интенсивной окраски и наличия органиче-
ских веществ, экстрагированных из рыбы, а также механических за-
грязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно
мутным. Испорченные тузлуки узнают также по ощущению осклизлости
при растирании между пальцами и по сильному пенообразованию при
перемешивании. В сомнительных случаях отбирают пробу тузлука в ко-
личестве 250 – 300 см3 для химического исследования.
     Тузлуки подвергают технохимическому контролю в процессе проса-
ливания рыбы, при заливке бочек с рыбой и в процессе хранения рыбы.
     При посоле рыбы, заливке бочек и хранении регулярные наблюдения
проводятся за температурой, плотностью и доброкачественностью тузлука.
При посоле рыбы плотность тузлука может быть различной в зависимости
от способа посола.

                                 17