Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 18 стр.

    Соленую рыбу при уборке заливают изотоническим тузлуком. Для
заливки слабосоленой рыбы используют доброкачественный тузлук
плотностью 1,11 – 1,13 г/см3, для среднесоленой – 1,14 – 1,15 г/см3,
крепкосоленой – 1,20 г/см3.
    При первых признаках порчи, обнаруженных органолептическим
или химическим испытанием, тузлук должен быть выкачан из посоль-
ной емкости и заменен солевым раствором требуемой плотности.

     4. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
     4.1. Определение органолептических показателей
     4.1.1. Определение цвета тузлука
     Оттенки цвета тузлука могут изменяться от мутно-розовых до виш-
нево-коричневых. Для определения цвета тузлук наливают в цилиндр ем-
костью 250–300 см3 и рассматривают его в отраженном свете. Рядом для
сравнения помещают цилиндр такой же емкости с дистиллированной во-
дой. Темный цвет тузлука не является признаком недоброкачественности.

     4.1.2. Определение мутности тузлука
     Натуральные тузлуки никогда не бывают совершенно прозрачны-
ми вследствие экстракции из рыбы органических веществ и механиче-
ских загрязнений. Степень мутности определяют условно словами:
мутный, слабомутный, очень мутный.
     Для количественного выражения степени мутности тузлук наливают
в стеклянный цилиндр с плоским дном, разделенный по высоте на санти-
метры и снабженный у дна краном для спуска жидкости. Помещают ци-
линдр на лист бумаги с печатным шрифтом размером 3,38 мм, и постепенно
спуская через кран тузлук, понижают уровень до того момента, когда мож-
но будет хорошо прочесть напечатанное на бумаге. Столб жидкости в ци-
линдре, отсчитанный в сантиметрах, выражает степень мутности.
     Тузлуки, образовавшиеся при посоле свежей доброкачественной
рыбы, более прозрачны, чем тузлуки, образовавшиеся при посоле за-
держанной рыбы.

    4.1.3. Определение запаха тузлука
    Запах тузлука определяют либо при температуре посольного по-
мещения, либо в подогретом состоянии. В последнем случае 200 см3
пробы тузлука наливают в колбу емкостью 500 см3 и, слегка прикрыв
колбу, нагревают тузлук до 60°С. Открыв пробку, определяют запах
тузлука. Запах определяется как нормальный (свойственный соленой
рыбе), сыростный, скисший (кислотный или ржавый), гнилостный
запах. Степень проявления определяется словами «слабый», «сред-
ний», «сильный».

                                  18