Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 16 стр.

    5.2. Какими показателями характеризуется качество свежей, ох-
лажденной, мороженой рыбы?
    5.3. Охарактеризуйте посмертные изменения в тканях рыбы.
    5.4. Охарактеризуйте требования нормативно-технической доку-
ментации к рыбе-сырцу, охлажденной и мороженой рыбе.
    5.5. Назовите критические точки в составленной вами схеме тех-
нохимического контроля производства мороженой рыбы.
    5.6. Как характеризует степень свежести рыбы реакция ее ткане-
вого сока?
    5.7. Как можно судить о степени свежести рыбы по величине ки-
слотного числа ее жира?
    5.8. Какие способы продления сроков хранения мороженой рыбы
применяются в промышленности?
    5.9. Назовите дефекты свежей, охлажденной, мороженой рыбы,
причины их появления и способы предотвращения.



                     Лабораторная работа № 3
           ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТУЗЛУКОВ

    1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ: освоение методов определения показателей
качества тузлуков и установление качества предложенных образцов
тузлука.

    2. ЗАДАНИЕ
    2.1. Определить органолептические показатели тузлука.
    2.2. Определить физические показатели тузлука.
    2.3. Определить химические показатели тузлука.
    2.3.1. Определить наличие сероводорода.
    2.3.2. Провести испытание с метиленовой синькой.
    2.3.3. Провести испытание на пероксидазу.
    2.3.4. Определить йодопоглощаемость тузлука.
    2.3.5. Определить общую кислотность тузлука.
    2.3.6. Определить массовую долю хлористого натрия.

     3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     Растворы поваренной соли в рыбной промышленности называют-
ся тузлуками. Тузлук, образующийся в результате воздействия соли на
рыбу, т. е. раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы, называется
натуральным тузлуком. Раствор поваренной соли в воде, применяемый
для посола, называется искусственным тузлуком. Искусственный тузлук

                                16