Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 30 стр.

    5. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    5.1. Опишите методику отбора проб для оценки качества соленой
рыбы.
    5.2. Какие показатели характеризуют качество соленой рыбы?
    5.3. Какими стандартными методами определяются органолепти-
ческие, физические, химические показатели качества соленой рыбы?
    5.4. Изложите сущность методов определения качества соленой
рыбы.
    5.5. Охарактеризуйте организацию и схему технохимического
контроля производства соленой рыбы.
    5.6. Назовите дефекты соленой продукции, причины их возникно-
вения, меры предупреждения и устранения.



                     Лабораторная работа № 5
       ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

    1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ: изучение методов и экспериментальное опре-
деление качества вяленой рыбы

    2. ЗАДАНИЕ
    2.1. Определить физические показатели вяленой рыбы.
    2.2. Определить органолептические показатели вяленой рыбы.
    2.3. Определить химические показатели вяленой рыбы.
    2.3.1. Определить массовую долю воды.
    2.3.2. Определить массовую долю поваренной соли.
    2.3.3. Определить массовую долю карбонильных соединений.
    2.4. Составить схему технохимического контроля производства
вяленой рыбы.

    3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
    Показатели качества вяленой и провесной рыбы регламентируют-
ся соответствующими нормативно-техническими документами. Их
можно рассмотреть на примере основного стандарта ГОСТ 1551 на
рыбу вяленую и ОСТ 15–117 на рыбу подвяленную (провесную).
    В соответствии с техническими требованиями стандартов продук-
цию, приготовленную из рыб внутренних водоемов, подразделяют на
первый и второй сорта. Вяленую продукцию из океанических рыб, кроме
морского окуня, а также рыбу провесную по сортам не подразделяют.
    К первому сорту относится рыба с чистой поверхностью, плотной
консистенцией, без порочащих привкусов и запахов. Допускается

                                30