Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 31 стр.

слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие участков
со сбитой чешуей.
     Ко второму сорту относят вяленую рыбу со слегка ослабленной
консистенцией, незначительным запахом затхлости, окислившегося
жира, с пожелтевшим брюшком.
     Стандартами нормируется также и вид разделки. Вяленая рыба
может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обез-
главленная, обезглавленная, спинка, боковник. В производстве под-
вяленной (провесной) рыбы применяют те же виды разделки, что и в про-
изводстве вяленой. Вяленую и подвяленную рыбу подразделяют по
длине или массе по ГОСТ 1368, ГОСТ 1551 и ОСТ 15–117.
     Для определения показателей качества вяленой рыбы применяют
органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физические и хи-
мические методы анализа – по ГОСТ 7636. Подготовку проб для ана-
лизов проводят по ГОСТ 7636. Из разных мест партии отбирают слу-
чайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежденной
транспортной тары и по возможности каждой даты выработки.
     Объем выборки зависит от количества транспортной тары в пар-
тии. Сначала оценивают правильность упаковки и маркировки каж-
дой отобранной единицы транспортной тары с продуктом по ГОСТ
7630. Затем вскрывают все отобранные единицы транспортной тары
и проводят осмотр внешнего вида продукта, оценивают правильность
и плотность упаковки рыбы, полноту заполнения тары рыбой.
     Для органолептической оценки качества вяленой рыбы осмотру
подвергают 3–5 кг продукта, отобранного из всей тары, или 3–5 еди-
ниц потребительской тары из объема всей выборки.
     Для проведения лабораторных испытаний отбирают точечные
пробы из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с
продуктом. По согласованию между получателем и поставщиком для
отбора точечных проб допускается использовать продукцию, взятую
для органолептической оценки качества. Из трёх точечных проб (один
или несколько экземпляров рыбы, горсть очень мелкой рыбы) состав-
ляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. Для продукта, упа-
кованного в потребительскую тару, отбирают одну или две единицы
потребительской тары для составления объединенной пробы. Затем из
объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не более 3,0 кг.
     Среднюю пробу упаковывают в банку, пакет или другую тару,
обеспечивающую сохранение качества продукта. Тару с пробой гер-
метично укупоривают. Часть средней пробы, отобранную на случай
разногласий в оценке качества продукта, опечатывают сургучными
печатями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика.

                                 31