Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 33 стр.

     – надавливанием на края поперечного разреза продукта в наибо-
лее толстой его части;
     – при разжевывании (при определении вкуса).
     Запах вяленых и провесных продуктов определяют на поверхно-
сти ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плав-
ником и приголовком, вблизи анального отверстия, во внутренности
через анальное отверстие. Определяют также запах жабр. Запах опре-
деляют у всех экземпляров, взятых для органолептической оценки.
     Вкус вяленой и провесной рыбы определяют при разжевывании
(одновременно с определением запаха).
     По результатам органолептических исследований составляют
балльную шкалу органолептической оценки качества (прил. 3).

    4.3. Определение химических показателей
    4.3.1. Определение массовой доли воды
    Из всех методов определения массовой доли воды для вяленой
продукции по ГОСТ 7636 рекомендуют метод высушивания навески
рыбы при 130°С.
    Сущность метода и методика проведения испытания изложены
в прил. 4.

    4.3.2. Определение массовой доли поваренной соли
    Определение проводят по ГОСТ 7636 аргентометрическим методом.
    Сущность метода и методика проведения испытания изложены
в прил.6.

     4.3.3. Определение массовой доли карбонильных соединений
     Вторичные продукты окисления жиров могут быть определены
весовым и колориметрическим методами. Весовой метод более дли-
тельный, но и более точный по сравнению с колориметрическим. Он
основан на выделении продуктов окисления жира, их растворении,
удалении растворителя, высушивании, прокаливании и взвешивании
остатка.
     Колориметрические методы определения карбонильных соедине-
ний основаны на реакциях образования окрашенных соединений
с вторичными продуктами окисления жиров: альдегидами и кетонами.
Наиболее простой и широко применяющийся метод основан на обра-
зовании раствора розового цвета при взаимодействии карбонильных
соединений с 2-тиобарбитуровой кислотой и последующем измерении
оптической плотности раствора на фотоэлектроколориметре при длине
волны 500 нм.


                               33