Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 35 стр.

                      Лабораторная работа № 6
       ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

    1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ: изучение методов и экспериментальное опре-
деление качества копченой рыбы.

    2. ЗАДАНИЕ
    2.1. Определить физические показатели образца копченой рыбы.
    2.2. Определить органолептические показатели образца.
    2.3. Определить химические показатели образца.
    2.3.1. Определить массовую долю влаги.
    2.3.2. Определить массовую долю поваренной соли.
    2.3.3. Определить массовую долю фенолов.
    2.4. Составить схему технохимического контроля производства
копченой рыбы.

     3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     Копченую рыбу подразделяют по длине или массе по ГОСТ 1368.
Рыбу океанического промысла, не указанную в ГОСТ, подразделяют по
длине или массе по ГОСТ 11482 «Рыба холодного копчения» и по
ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения».
     При оценке качества готового продукта копченую рыбу подразде-
ляют на первый и второй сорт. К рыбе холодного копчения первого
сорта относят рыбу от сочной до плотной консистенции. Допускается
незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хво-
стового плавника, цвет от светло-золотистого до темно-золотистого,
небольшие белково-жировые натеки, незначительные отклонения от
правильной разделки, вкус и запах копчености без сырости и других
порочащих признаков. Для рыбы второго сорта допускаются отмякшее
брюшко, более выраженные белково-жировые натеки, отклонения от
правильной разделки, цвет от золотистого до темно-коричневого и незна-
чительные места, не охваченные дымом; консистенция ослабевшая, но без
признаков подпарки; вкус и запах копчености более резкий, чем
у рыбы первого сорта, с легким привкусом ила.
     При нарушении режимов технологической обработки на отдельных
стадиях производства, при несоответствии качества сырья, вспомогатель-
ных материалов, тары требуемым нормам появляются дефекты продук-
ции: белобочка, рапа, плесень, подпарка, кислый запах в жабрах, загар,
затяжка, увлажненная поверхность рыбы.
     Белобочка – светлые, без характерного колера пятна на поверхности
рыбы – являются результатом соприкосновения отдельных экземпляров
рыб между собой в процессе копчения. Такую рыбу докапчивают.

                                 35