Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 36 стр.

     Подпарка – дряблая консистенция и отделение мяса от кости –
возникает в процессе копчения при повышенных температурах. Этот дефект
неустраним.
     На основании схемы технохимического контроля производства
продукции ведется контроль всех основных, вспомогательных опера-
ций, а также операций товарного оформления продукции. Упаковыва-
ние и маркирование копченой рыбы осуществляются по ГОСТ 7630
и 14192. Также контролируется режим транспортирования и хранения
продукции. Рыбу холодного копчения транспортируют и хранят при
температуре от 0 до –5°С. Рыбу горячего копчения транспортируют
и хранят при температуре от 2 до –2°С. Замороженную рыбу горячего
копчения транспортируют при температуре не выше –18°С, продолжи-
тельность транспортировки и хранения не должна превышать 30 суток.
     Правила приемки и отбора проб копченой рыбы идентичны
правилам приемки и отбора проб вяленой рыбы и описаны в теорети-
ческой части к лабораторной работе № 5 «Исследование качества
вяленой рыбы».

     4. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
     4.1. Определение физических показателей
     В качестве физических показателей определяют промысловую
длину каждого экземпляра, которую измеряют от вершины рыла до
основания средних лучей хвостового плавника линейкой или измери-
тельной лентой.
     Длину обезглавленных рыб измеряют по прямой линии от края
головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей
хвостового плавника. Длину отдельных видов потрошеных и обезглав-
ленных рыб определяет нормативный документ на данный вид про-
дукции. Например, океанический потрошеный обезглавленный карась
подвяленный подразделяют на крупный – длиной 19 см и более и мелкий
– длиной менее 19 см (ОСТ 15–117–75).
     Для определения массы каждый экземпляр рыбы взвешивают на
технических весах.

     4.2. Определение органолептических показателей
     Для органолептической оценки качества копченой рыбы определяют
ее внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию стандартными методами
по ГОСТ 7631.
     Внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально.
     Равномерность окраски оценивают по наличию светлых пятен.
Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой

                                 36