Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 38 стр.

     Рыбу очищают от механических загрязнений, чешуи. Среднюю
пробу рыбы массой от 0,1 до 1 кг, а также куски крупной рыбы массой
более 1 кг разделывают на филе без кожи и измельчают (дважды на
механической мясорубке или один раз на электрической). Фарш тща-
тельно перемешивают, квартуют, и часть его в количестве 100–200 г
переносят в широкогорлую колбу с плотно закрывающейся крышкой,
из которой берут навески для исследования. Перед взятием необходи-
мого количества пробы измельченная масса должна быть тщательно
перемешана.

    4.3.1. Определение массовой доли воды
    4.3.1.1. Определение массовой доли воды высушиванием при 130°С.
    Сущность метода и методика проведения испытания изложены
в прил. 4.

    4.3.1.2. Определение массовой доли воды на приборе Чижовой
    Сущность метода и методика проведения испытания изложены
в прил. 5.

    4.3.2. Определение массовой доли поваренной соли
    Определение содержания поваренной соли производится согласно
ГОСТ 7636 аргентометрическим методом.
    Сущность метода и методика проведения испытания изложены
в прил. 6.

     4.3.3. Определение содержания фенолов
     Метод основан на реакции взаимодействия фенолов с 4-амино-
антипирином или амидопирином с образованием соединений, имею-
щих красный цвет.
     Фенолы являются наиболее пригодным для сравнительного опре-
деления степени прокопченности продуктов соединением коптильного
дыма, обнаруженным в копченостях. Они могут быть сравнительно
легко выделены из копченых продуктов. Они участвуют практически
во всех аспектах эффекта копчения (специфический аромат, вкус, ок-
рашивание поверхности, антиокислительное действие, устойчивость
к бактериальной порче).
     Для проведения испытания навеску фарша массой около 10 г, взя-
тую с точностью до 0,01 г, переносят в отгонную круглодонную колбу
вместимостью 500 см3 с помощью пятикратного количества дистилли-
рованной воды. Содержимое отгонной колбы тщательно перемешива-
ют, добавляют 100 см3 30 %-ного раствора хлорида лития и проводят
отгонку фенолов при температуре кипения массы в течение 1,5 ч до
получения 100 см3 дистиллята.
                                38