Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 40 стр.

                     Лабораторная работа № 7
      ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ

    1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ: изучение методов и экспериментальное опре-
деление качества зернистой икры.

    2. ЗАДАНИЕ
    2.1. Определить физические показатели зернистой икры.
    2.2. Определить органолептические показатели зернистой икры.
    2.3. Определить химические показатели икры.
    2.3.1. Определить массовую долю поваренной соли.
    2.3.2. Определить массовую долю воды.
    2.3.3. Определить наличие песка.
    2.3.4. Определить массовую долю уротропина.
    2.3.5. Определить массовую долю сорбиновой кислоты.
    2.3.6. Определить азот летучих оснований.

     3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     Зернистую лососевую икру производят из зерна кеты, горбуши,
нерки, чавычи, кижуча. Бочковая икра по качеству должна соответст-
вовать требованиям ГОСТ 1629. Баночная икра должна соответство-
вать требованиям ГОСТ 18173 «Икра лососевая зернистая баночная».
     При нарушении режимов производства и хранения икры могут
возникнуть такие дефекты продукции, как горечь, лопанец, отстой.
     Горечь лососевой икры может возникнуть в результате несвое-
временной баночной упаковки, недостаточно низкой температуры
хранения, использования соли с повышенным содержанием кальция
и магния. Для икры нерки и кижуча характерна естественная горькова-
тость, обусловленная особой нестойкостью жирных кислот, содержа-
щихся в ней.
     Лопанец – это икринки, оболочка которых лопнула в результате
автолиза или при посоле перезревшей или недозревшей икры, а также
в результате механических воздействий. Для лососевой икры первого
сорта стандарт допускает незначительное количество лопанца, а для
икры второго сорта количество лопанца не ограничено.
     Отстой жидкости в икре обусловлен вытеканием из лопнувших
икринок желточной массы.
     Приемку икры для оценки ее качества проводят, руководствуясь
требованиями ГОСТ 7631.
     Икру, как и другие виды продукции, принимают партиями. Пар-
тия икры дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной,
должна состоять из продукции, выработанной одним мастером не бо-

                                40