Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 37 стр.

до темно-золотистой с серебристым отливом, но цвет может быть
и темным – в зависимости от естественной окраски кожи рыбы.
     Запах рыбы определяют на поверхности ножа или шпильки, вве-
денных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком; вбли-
зи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позво-
ночнику; в местах механических повреждений.
     Вкус копченых продуктов определяют при разжевывании одно-
временно с определением запаха при температуре проб не ниже 18°С.
У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ
дыма, а также кисловатый привкус у рыб океанического промысла.
     Консистенция рыбы холодного и горячего копчения характеризу-
ется такими признаками, как плотность, сочность, нежность. Для рыбы
горячего копчения определяют еще и крошливость.
     Плотность определяют путем прощупывания целой рыбы, надавли-
вания на мясо в месте разреза и разжевывания ломтиков пробы. Прощу-
пывание производят пальцами вдоль спинки рыбы. Оценку плотности
надавливанием проводят на поперечном срезе, проходящем через наи-
более мясистую часть тела рыбы. Для разжевывания используют участ-
ки спинной мышцы рыбы, взятые в области поперечного среза. Для оп-
ределения сочности рыбу разжевывают и при этом сосредоточивают
внимание на легкости отделения тканевого сока и его количестве, а так-
же на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности
кусочки рыбы не разжевывают, а проводят определение путем сдавли-
вания пробы между языком и передней частью неба.
     При определении нежности акцентируют внимание на способности
ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыва-
нию и не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.
     Для количественной оценки качества копченой продукции и ее
вкусовых свойств студентам предлагается применить нестандартный
метод и построить профилограммы вкуса для исследуемого образца
копченой рыбы (прил. 2).
     Определение готовности рыбы горячего копчения проводится од-
новременно с определением вкуса по следующим показателям: мясо
легко отделяется от позвоночника, кровь полностью свернулась, икра
и молоки проварены, признаки сырости отсутствуют.
     Все полученные данные сравниваются с требованиями норматив-
но-технической документации на продукцию. Выносится частное за-
ключение по органолептическим показателям качества.

     4.3 .Определение химических показателей
     Для проведения химических анализов подготовку пробы проводят
в соответствии с ГОСТ 7636 на методы анализа.

                                 37