Скотоводство. Гаглоева Т.Н - 35 стр.

               Химический состав мяса определяет его пищевую ценность. Для этого
         определяют БКП (белково-качественный показатель) - отношение количества
         полноценных белков к неполноценным.
               Высокими кулинарными качествами обладает мясо, в котором на одну
         часть белка приходится приблизительно одна часть жира.
               В качестве показателей экономической эффективности мясной продук-
         тивности используют:
               1) затраты корма на производство 1 кг прироста живой массы;
               2) затраты в рублях на выращивание животного до его сдачи на убой;
               3) себестоимость единицы прироста живой, массы,
               Получаемую после убоя шкуру делят в зависимости от ее массы, а
         также от массы, возраста и пола животного на 2 категории; крупные и мелкие.
         Легкие кожи - массой до 25 кг, тяжелые кожи - массой свыше 25 кг. Масса
         кожи у быков составляет до 12-13% от живой массы, у коров до 6-8%.
               Взрослый рогатый скота делят на 3 категории упитанности: высшую,
         среднюю, нижесреднюю. Телят и быков на 2 категории: первую и вторую.
               Упитанность определяют при жизни животных, а также после их
         убоя – по качеству туш.
               Животные высшей упитанности: округлые формы тела, маклоки
         слегка выступают, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не
         выступают. Отложения подкожного жира хорошо прощупываются у осно-
         вания хвоста, на седалишных буграх, маклоках и двух последних ребрах.
               Животные средней упитанности: формы тела несколько угловаты,
         лопатки выступают, несколько выступают остистые отростки спинных и
         поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки. Отложение под-
         кожного жира прощупывается у основания хвоста и на седалищных бу-
         грах.
               Животные нижесредней упитанности: формы тела угловатые, лопат-
         ки заметно выступают, заметно .выступают остистые отростки спинных и
         поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки. Подкожный жир
         иногда откладывается небольшими участками на седалищных буграх, по-
         яснице и может не прощупываться.
               Профессор Дюрет привел 16 щупов мясника, которые впервые опи-
         сал Шамар:
               1.     Подъязычный щуп. Соответствует второму подбородку у чело-
         века. Щуп двойной
               2.     На переднем конце грудинки (соколке). Щуп двойной.
               3.     Предшейный щуп. Щуп двойной.
               У нижнего края шеи, должен отделять плечелопаточный сустав от
         груди.
               4.     Хомутовый щуп. Щуп двойной.
               На участке расположенном от лопатки к шейному щупу, По краю
         шеи стараются просунуть пальцы под лопатку и прощупать.


                                                                                 45
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com