Методические указания для студентов II курса специальности технология бродильных производств и виноделия. Головчук И.П. - 22 стр.

       Hopfenöle, die vor allem Terpenkohlenwasserstoffe, wie Humulen und
Myrcen (29,5) sowie deren Oxidationsprodukte, enthalten, beeinflussen Aroma
und Geschmack der Biere.
       Wasser
       An Brauwasser werden die gleichen Anforderungen gestellt wie an
Trinkwasser, wobei insbesondere eine gleichbleibende Zusammensetzung wichtig
ist. Typ und Qualität der Biere werden vom Mineralstoffgehalt des Wassers
mitbestimmt.
       Hefe
       In der Brauerei werden als Bierhefe ausschließlich Saccharomyces-Arten
verwendet. Nach ihrem Verhalten beim Vergären unterteilt man sie in obergärige
und untergärige Hefen. Obergärige Hefen sind endvergärend (Gärdauer 3-6 Tage
bei 10-25 °C) und steigen nach Beendigung der Hauptgärung weitgehend.
       Untergärige Hefen bewirken keine Endvergärung (Gärdauer 6-14 Tage bei
5-9°C) und setzen sich nach der Hauptgärung ab; Raffinose wird durch sie
vergoren.
       Zusatzstoffe
       Die wichtigsten bei der Malz- und Bierherstellung eingesetzten Zusatzstoffe
sind Gibberelline, Zuckercouleur, künstliche Süßstoffe. Enzyme sowie
Stabilisierungs und Filtrationshilfsmittel.
       Gibberelline sind kompliziert aufgebaute Carbonsäuren. Sie werden
mikrobiell gewönnen (Gibberella fujikuroi) und bei der Malzherstellung als
Aktivatoren für die Keimung (50 mg/t Gerste) zugesetzt.
       Zuckercouleur dient zum Färben dunkler Biere.
       Künstliche Süßstoffe werden teilweise bei Einfach- und Malzbieren
eingesetzt.
       Enzympräparate werden zur Erhöhung der Enzymaktivitäten eingesetzt.
       Stabilisierungsmittel werden meist nur bei Bieren mit längerer Haltbarkeit
(Export-und Spezialbiere) eingesetzt.

        3.4.1 Ответьте на вопросы к тексту

-    Was ist der Hauptrohstoff für die Bierherstellung?
-    Welche Anforderungen werden an eine gute Braugerste gestellt?
-    Wozu dienen Hopfen beim Brauprozeß?
-    Wofür sind die Hopfenhatze verantwortlich?
-    Worin sind die Hopfenhatze nach ihrer Löslichkeit einteilen?
-    Was beeinflussen Hopfengerbstoffe?
-    Was beeinflussen Hopfenöle?
-    Wovon werden Typ und Qualitat der Biere mitbestimmt?
-    Worin unterteilt man Bierhefe?
-    Welche Zusatzstoffe sind die Wichtigsten bei der Bierherstellung?




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