Методические указания для студентов II курса специальности технология бродильных производств и виноделия. Головчук И.П. - 24 стр.

       Beim Darren werden aus dem bei der Keimung gebildeten Grünmalz durch
Wasserentzug bei gleichzeitiger Fixierung der stofflichen Veränderungen
lagerfähige Malze hergeslellt. Der Wassergehalt wird beim Darren schrittweise in
Abhängigkeit vom Malztyp auf 1,5-7,5% gesenkt, wobei bis zu einer
Darrtemperatur von 70 °C noch enzymatische Reaktionen ablaufen. Durch diesen
Prozeß werden Keimungs- und Atmungsvorgänge unterbrochen sowie Farb- und
Aromastoffe gebildet.
       Typische Darrprodukte sind Melanoidine. Phlobaphene und Maltol (2-
Methyl-3-hydroxy-pyron).
       Brauen
       Der Brauprozeß umfaßt die Arbeitsstufen Maischen, Würzekochen, Gären
und Reifen. Während des Maischens (Vermischen von geschrotetem Malz und ggf.
von Rohfrucht mit Wasser) werden durch eine gezielte Temperaturführung, die
eine optimale Wirkung der Enzyme gewährleistet, möglichst viele Inhaltsstoffe des
Malzes in Lösung gebracht. Bei Rohfruchtanteilen über 25% werden der Maische
Enzyme zugesetzt, da dann das Enzympotential des Malzes allein nicht genügt, um
den gewünschten Stoffabbau zu erreichen.
       Verkleisterte Stärke (Verkleisterungstemperaur von Malz- und Gerstenstärke
etwa 60 °C) .wird durch β Amylase (Temperaturoptimum 60-65 °C, pH-Optimum
5.0. Denaturierung bei 70 °C) vor allem zu Maltose und durch α-Amylase
(Temperaturoptimum 72-75 °C, pH-Optimum 5.6-5.8, Denaturierung bei 80 °C) zu
den Dextrinen, die nicht vergoren werden und somit die Biertyp mitbestimmen,
abgebaut. Hierzu werden verschiedene Maischverfahren angewendet. Durch
schnelles Erhitzen auf Temperaturen von 72 °C erhält man Maischen mit hohem
Dextringehalt, die für die Herstellung alkoholarmer Biere verwendet werden.
Zusätze von Glucoamylase (z. B. bei der Herstellung von Diabetiker-Bier) fördern
die Bildung vergärbarer Zucker. β-Glucane (Gummistoffe), Bestandteile der
Zellwände des Gerstenkorns, werden besonders bei Rohfruchteinsatz durch Zusatz
von β-Glucanase bei 50 °C abgebaut, wobei gleichzeitig eine erwünschte
Viskositätsabnahme der Maische zu verzeichnen ist.
       Der enzymatische Abbau der Eiweißsubstanzen findet vorwiegend im
Temperaturbereich 45-55 °C statt. Weiterhin gehen während des Maischens
Mineralstoffe (vor allem Phosphate durch Einwirken von Phosphatasen) und
Polyphenole in Lösung.
       Den Abschluß des Maischens bildet das Abläutern, bei dem die löslichen
Substanzen (Extrakt) von den unlöslichen (Treber) abgetrennt werden.
       Während des anschließenden Würzekochens (etwa 2 h) erfolgt die Zugabe
des Hopfens (200-400 g/hl). Während dieses Prozesses kommt es zur
Vervollständigung der enzymatischen Abbauprozesse und einer anschließenden
Denaturirung sämtlicher Enzyme. Die Hopfeninhaltsstoffe werden gelöst und
isomerisiert. Durch Bildung von Eiweiß-Gerbstoff-Komplexen (Bruchbildung)
werden Eiweißsubstanzen abgeschieden. Außerdem erfolgt eine Zufärbung der
Würze durch Melanoidin- und Phlobaphenbildung, die Bildung reduzierender
Substanzen (Re-ductone) sowie eine Säuerung und Sterilisierung der Würze.
Durch Verdampfen von Wasser (3-12%) findet eine Konzentrierung statt.
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