Методические указания для студентов II курса специальности технология бродильных производств и виноделия. Головчук И.П. - 25 стр.

       Nach Abtrennen des Hopfentrebers (Ausschlagen der Würze) werden beim
Würzekühlen die Vorgänge der Trubbildung weitergeführt und eine intensive
Belüftung als Voraussetzung für eine schnelle Gärung erzielt.
       Während des Gärens und Reifens werden durch Einwirken von Hefe die
vergärbaren Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid abgebaut. Daneben finden noch
viele Vorgänge in der Würze statt, wie die Bildung von Gärungsnebenprodukten,
die Abnahme der Stickstoffsubstanzen um 20-25 % (Ausfällen oder Verbrauch
durch Hefe), die Abnahme des Redoxpotentials (rH-Wert) von 20-26 auf 8-12, die
sich günstig auf den Geschmack auswirkt, die Abnahme des Bitterstoffgehaltes
(Adsorption an Kräusendecke oder an Hefe), die Abnahme des Gerbstoffgehaltes
(Bildung von Eiweiß-Gerbstoff Komplexen), eine Farbaufhellung (Ausfällen
verschiedener Inhaltsstoffe) und Bierklärung durch Absetzen von Hefe und
anderen Schwebteilchen, die durch geeignete Hilfsstoffe, wie Eichenholzspäne.
Tannine, Aktivkohle, Bentonite und Kieselgele, beschleunigt und vervollständigt
werden kann.
       Während bei den klassischen Verfahren zwischen Haupttgärung (etwa 7
Tage) und Nachgärung oder Reifung (etwa 4-12 Wochen) unterschieden wird,
werden bei modernen kontinuierlichen Verfahren sowie in Großraumreaktoren
Gärung und Reifung in einem Schritt durchgeführt (Zeitdauer etwa 1-3 Wochen).
Im Gegensatz zur nahezu vollständigen Vergärung bei Einsatz untergäriger Hefen
findet bei Verwendung obergäriger Hefen eine unvollständige Vergärung statt, die
teilweise in Fässern oder Flaschen durch Nachgärung weitergeführt wird.
       Das ausgereifte Bier wrd durch Filtration über Kieselguranschwemmfilter
von Schwebstoffen befreit, im Bedarfsfalle über Entkeimungsschichten filtriert und
anschließend abgefüllt. Zur Verbesserung der Haltbarkeit wird das Bier entweder
über einen Hochkurzzeiterhitzer gegeben oder in der Flasche pasteurisiert.




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