Методические указания для студентов II курса специальности технология бродильных производств и виноделия. Головчук И.П. - 28 стр.

      - halbtrocken, Restzuckergehalt 4-12 g/l oder 9-18 g/l, wenn die Differenz
aus dem Restzuckergehalt und dem Gesamtsäuregehalt unter 10 g/l liegt
      - trocken, Restzuckergehalt höchstens 4 g/l oder höchstens 9 g/l, wenn die
Differenz aus dem Restzuckergehalt und dem Gesamtsäuregehalt unter 2 g/l liegt.
      - Diabetikerwein darf im Liter nicht mehr als 4 g Restzucker, 12% Ethanol,
150 mg Gesamt- und 40 mg freie schweflige Säure enthalten.
      - Federweißer (Süßkrätzer, Sauser) ist der nach Abschluß der Hauptgärung
(5-7 Tage) anfallende Jungwein, der noch größere Mengen an Kohlendioxid
enthält und hefetrüb ist. Er wird überwiegend als Haustrunk regional konsumiert.
      Die chemische Zusammensetzung von Wein variiert stark, da sie abhängig
vom Klima, Boden, Lage sowie der Behandlung von Trauben, Most und Wein ist.
Tab. 30.2 orientiert über die durchschnittliche Zusammensetzung von Traubenmost
und durchgegorenem Wein.
      Nach Klärung und Stabilisierung wird der Wein auf Flaschen, einfache
Weine neuerdings auch in Brikpackungen, abgefüllt und mit Naturkorken oder
Schraubverschlüssen, mitunter auch mit Polyethylenstopfen verschlossen.




      Die modernen Schönungs-, Stabilisierungs- und Filtrationstechniken haben
dazu geführt, daß insbesondere die Massenweine heute wesentlich schneller und
damit ökonomischer als früher zur Flaschenreife kommen und daher - auch z.T.
der Wandlung des Verbrauchergeschmackes Rechnung tragend - überwiegend
junge, spritzige und frische Weine angeboten und konsumiert werden.

Dessertweine

       Dessertweine (auch teilweise als Süd-, Süß- oder Likörweine bezeichnet)
sind Weine, die aus besonders zuckerreichen oder eingeengten Traubensäften als
Ausgangsmaterial unter Mitverwendung von Weinen, Weindestillaten oder
Alkohol nach speziellen Verfahren hergestellt werden. Dessertweine haben meist
einen relativ hohen Alkohol- und Zuckergehalt. Sie zeichnen sich durch einen
spezifischen Geruch und Geschmack aus.
       Nach Art der Herstellung wird unterschieden zwischen natürlichen,
konzentrierten, gespritzten (avinierten) und zusammengestellten Dessertweinen,
Mistellen und Rosinenweinen.

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