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entsprechende Mengen entkeimten Traubensaftes) und Spezialhefe (gärstark und
möglichst kohlensäureunempfindlich) vor der Einfüllung (Tirage) in Sektflaschen,
die mit Naturkorken oder Kunststoffstopfen provisorisch verschlossen werden
(Sicherung durch Stahlagraffe), zugesetzt. Nach der Gärung (2-3 Monate) und
einer Reifezeit von 2-5 Jahren werden die Flaschen zunächst nahezu waagerecht in
sogenannte Rüttelpulte gesteckt. Durch tägliche manuelle kurze, schnelle Rechts-
und Linksdrehung werden die Flaschen unter gleichzeitigem steileren Einsetzen
(Hals nach unten) bewegt, so daß die Hefe sich langsam auf dem Korken als ein
Pfropf (Depot) ansammelt.
Nach etwa 4-8 Wochen werden aus den gut gekühlten Flaschen (Hals schräg
nach unten) der Stopfen und das Depot schnell entfernt und die Flaschen sofort
wieder in die normale senkrechte Lage gebracht. Für diesen Prozeß, der auch als
Degor-gieren bezeichnet wird, existieren verschiedene Techniken. Der vom Trüb
befreite Rohsekt (vin brut) erhält dann eine sogenannte Dosage (früher meist
Dessertwein und Cognac, heute fast ausschließlich ausgesuchte Weine, in denen
Zucker -bei Diabetikersekt Glucitol (Sorbit) - gelöst ist) und wird verschlossen.
Während die im Sektgrundwein gelöste Zuckermenge den Kohlendioxidgehalt
bestimmt (Druck etwa 0,3-0,5 MPa = 3-5 atm), wird der Zuckergehalt des
Fertigproduktes durch die Dosage festgelegt (vgl. Tab. 30.4). Nach Durchlaufen
eines Quarantänelagers (mindestens 14 Tage) erfolgt die Flaschenausstattung
(Etikett, Halsverkleidung und -schleife).
Der bekannteste nach dem Flaschengärverfahren hergestellte Sekt ist der
Champagner, der nur im Weinbaugebiet der Champagne seit Ende des 17.
Jahrhunderts hergestellt wird (Herkunftsbezeichnung!).
Beim Transvasierverfahren (einer Weiterentwicklung des
Flaschengärverfahrens) erfolgt die Vergärung in 1,5 oder 2,01-Flaschen
(Kronkorken), es unterbleibt das zeit- und arbeitsaufwendige Rütteln und
Degorgieren. Unter bestimmten Bedingungen wird nach Beendigung der
Vergärung der Rohsekt aus den Flaschen über ein Filter in einen Drucktank
gebracht, dort mit einer Dosage versetzt, kältestabilisiert, nach einigen Tagen
filtriert und abgefüllt. Transvasierter Sekt ist in der Qualität dem klassischen Sekt
ebenbürtig.
Tankgärverfahren zur Herstellung von Sekt sind dadurch gekennzeichnet,
daß die Vergärung und Zugabe der Dosage in druckfesten Tanks (bis 20 0001)
erfolgt. Nach Ausfrieren von Hefe, Gerbstoffen, Weinstein usw. wird unter Druck
kalt filtriert und abgefüllt. Etwa 2/3 der Weltproduktion entfallen heute auf
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entsprechende Mengen entkeimten Traubensaftes) und Spezialhefe (gärstark und
möglichst kohlensäureunempfindlich) vor der Einfüllung (Tirage) in Sektflaschen,
die mit Naturkorken oder Kunststoffstopfen provisorisch verschlossen werden
(Sicherung durch Stahlagraffe), zugesetzt. Nach der Gärung (2-3 Monate) und
einer Reifezeit von 2-5 Jahren werden die Flaschen zunächst nahezu waagerecht in
sogenannte Rüttelpulte gesteckt. Durch tägliche manuelle kurze, schnelle Rechts-
und Linksdrehung werden die Flaschen unter gleichzeitigem steileren Einsetzen
(Hals nach unten) bewegt, so daß die Hefe sich langsam auf dem Korken als ein
Pfropf (Depot) ansammelt.
Nach etwa 4-8 Wochen werden aus den gut gekühlten Flaschen (Hals schräg
nach unten) der Stopfen und das Depot schnell entfernt und die Flaschen sofort
wieder in die normale senkrechte Lage gebracht. Für diesen Prozeß, der auch als
Degor-gieren bezeichnet wird, existieren verschiedene Techniken. Der vom Trüb
befreite Rohsekt (vin brut) erhält dann eine sogenannte Dosage (früher meist
Dessertwein und Cognac, heute fast ausschließlich ausgesuchte Weine, in denen
Zucker -bei Diabetikersekt Glucitol (Sorbit) - gelöst ist) und wird verschlossen.
Während die im Sektgrundwein gelöste Zuckermenge den Kohlendioxidgehalt
bestimmt (Druck etwa 0,3-0,5 MPa = 3-5 atm), wird der Zuckergehalt des
Fertigproduktes durch die Dosage festgelegt (vgl. Tab. 30.4). Nach Durchlaufen
eines Quarantänelagers (mindestens 14 Tage) erfolgt die Flaschenausstattung
(Etikett, Halsverkleidung und -schleife).
Der bekannteste nach dem Flaschengärverfahren hergestellte Sekt ist der
Champagner, der nur im Weinbaugebiet der Champagne seit Ende des 17.
Jahrhunderts hergestellt wird (Herkunftsbezeichnung!).
Beim Transvasierverfahren (einer Weiterentwicklung des
Flaschengärverfahrens) erfolgt die Vergärung in 1,5 oder 2,01-Flaschen
(Kronkorken), es unterbleibt das zeit- und arbeitsaufwendige Rütteln und
Degorgieren. Unter bestimmten Bedingungen wird nach Beendigung der
Vergärung der Rohsekt aus den Flaschen über ein Filter in einen Drucktank
gebracht, dort mit einer Dosage versetzt, kältestabilisiert, nach einigen Tagen
filtriert und abgefüllt. Transvasierter Sekt ist in der Qualität dem klassischen Sekt
ebenbürtig.
Tankgärverfahren zur Herstellung von Sekt sind dadurch gekennzeichnet,
daß die Vergärung und Zugabe der Dosage in druckfesten Tanks (bis 20 0001)
erfolgt. Nach Ausfrieren von Hefe, Gerbstoffen, Weinstein usw. wird unter Druck
kalt filtriert und abgefüllt. Etwa 2/3 der Weltproduktion entfallen heute auf
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