Методические указания для студентов II курса специальности технология бродильных производств и виноделия. Головчук И.П. - 29 стр.

        Für die Herstellung von natürlichen Dessertweinen werden geeignete
Trauben einer sehr späten Auslese (evtl. edelfaul bzw. nachgetrocknet) verwendet.
Typischer Vertreter sind der Sherry, Tokay Szamorodni und Goldmalaga. Bei
konzentrierten Dessertweinen geht man entweder von eingeengten Traubensäften
oder von trockenbeerenreichen Trauben bzw. getrockneten Beeren aus, die mit
Traubensaft oder Wein ausgezogen werden. Die sehr zuckerreichen Moste (bis 350
g/l) vergären nur sehr langsam (z.B. Tokay er Ausbruchweine). Für gespritete
Dessertweine sind zuckerreiche Traubenmoste bzw. Moste aus Trockenbeeren oder
getrockneten Beeren und Traubensaftkonzentrate das Ausgangsmaterial. Nach oder
zur Beendigung der Gärung wird Alkohol oder Weindestillat zugegeben (z.B.
Portwein und Madeira).
        Zusammengestellte Dessertweine werden durch Vermischen von Weinen
mit Traubensäften bzw. konzentrierten Traubensäften, Zucker und Alkohol herge-
stellt.
        Mistellen sind zuckerreiche Traubensäfte, die - ohne eine Gärung
durchgemacht zu haben - mit Ethanol „stummgemacht" werden, wie z. B.
Samoswein. Rosinenwein wird aus Rosinen, die mit Wasser oder Wein ausgezogen
werden, hergestellt, wobei meist während der Gärung (mit Reinzuchthefe) ein
Zusatz von Zucker und Alkohol erfolgt.
        Von Ausnahmen abgesehen zeigen Dessertweine die in Tab. 30.3
wiedergegebene Zusammensetzung.




                                         Sekt

       Sekt (Schaumwein) ist ein aus einem oder mehreren Weinen
(Sektgrundweine) hergestelltes Getränk, das durch alkoholische Gärung oder
technische Imprägnierung mit Kohlendioxid übersättigt ist und sich durch ein
spezifisches Sektaroma auszeichnet.
       Für die Sektherstellung werden bevorzugt stabile Weine ohne Restsüße mit
leicht betonter Säurenote und einem feinen, möglichst nicht aufdringlichen Bukett
eingesetzt. Bestimmte Qualitätssekte werden aus traubensortenreinem Grundwein
hergestellt. In der Regel werden aber verschiedene Sektgrundweine gemischt
(Coupage) und als Verschnitt (Cuvee) verwendet. Für die Herstellung von Sekt
kommen drei Verfahren in Betracht:
       - Flaschengärverfahren (Champagnerverfahren)
       - Tankgärverfahren (Großraumgärverfahren)
       - Imprägnierverfahren
       Beim klassischen Flaschengärverfahren werden dem Sektgrundwein 20-30
g/l Zucker (in Ausnahmefällen bei sogenannten „naturreinen" Sekten auch

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