Экспертиза товаров. Горянинская О.А. - 11 стр.

опробование, дегустатор слегка приоткрывает рот и втягивает в себя струю
воздуха. Проходя через согретое в полости рта вино, воздух увлекает за собой
ароматические вещества, которые, поднимаясь к обонятельной полости,
вызывают вместе с вкусовыми восприятиями ощущение, которое называется
букетом. Окончив испытание взятого в рот глотка вина, дегустатор
проглатывает его или выплевывает. Проглатыванием вина дегустация не
заканчивается. При опробовании некоторых вин огромное значение имеет
вкусовой след, или послевкусие. Послевкусие сохраняется от 2 до 15 секунд,
оно дополняет как достоинства, так и недостатки вина.

         Элементы характеристики вин согласно бальной оценке
     Оценка прозрачности. Прозрачность зависит от присутствия в вине
коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Причиной
нарушения прозрачности вин являются вещества микробиологического или
химического происхождения: дрожжевые микроорганизмы, красящие и
дубильные вещества, белковые соединения, органические комплексы ионов
тяжелых металлов и другие, образующие устойчивые коллоидные растворы или
мелкодисперсные суспензии. Для характеристики степени прозрачности
применяют словесную характеристику:
                                                                                  Таблица 9
                    Характеристика прозрачности виноградных вин
    Степень прозрачности                         Характеристика вина
Кристаллически прозрачное   Совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое
(зеркальное, с блеском)
Прозрачное                  Прозрачное, без блеска
Пыльное                     Прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы
Опалесцирующее              Содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное
                            в такой степени, что через него видны лишь смутные очертания
                            предметов
Тусклое                     Очертания предметов позади еле видны
Мутное                      Вино непрозрачное
Очень мутное                Вино, не пропускающее лучи даже сильного источника света

     Оценка цвета вина. Цвет виноградных вин обусловлен присутствием
фенольных веществ: флавоны и флавонолы окрашивают в желтый цвет,
антоцианы – в разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов,
лейкоантоцианы – весьма лабильные соединения склонны к окислению и
полимеризации, что приводит к изменению цвета красных вин при созревании.

                                                                                Таблица 10
                     Характеристика окраски виноградных вин
      Окраска виноградных вин                      Характеристика
Цвет красных вин:
      светло-красный, красный            Свойственны винам легкого сложения
      рубиновый, рубиново-красный        Красивые       оттенки,      характерные      для
                                         высококачественных вин
      темно-красный, темно-рубиновый,    Типичные цвета высокоэкстрактивных южных
      гранатовый                         красных вин
      фиолетово-красный, сине-красный    Густые цвета молодых вин из интенсивно окрашенных

                                            11