Экспертиза товаров. Горянинская О.А. - 13 стр.

                               веществами, появляется в результате термической обработки при
                               доступе кислорода;
                               Хересный – своеобразный букет натуральных и крепких вин,
                               являющийся результатом жизнедеятельности пленкообразующих
                               веществ.
2. Интенсивность аромата       Сильный, умеренный, слабый.
3. Сложение аромата            Слаженный, гармоничный – признак высокого качества, запаховые
(характеризуется общей         оттенки образуют единое, цельное ощущение;
гармонией       запаховых      Сложный – многогранный аромат, включающий несколько оттенков,
оттенков)                      присущих, как правило, столовым и десертным винам бутылочной
                               выдержки;
                               Развитый – указывает на законченность технологического цикла, на
                               оптимальную зрелость вина;
                               Мягкий, теплый – не очень сильный, гармоничный, аромат легких
                               полусладких вин;
                               Резкий, острый – сильный, неприятный аромат, указывающий на
                               незаконченность или дефекты технологии;
                               Негармоничный – простой аромат, составляющие оттенки
                               чувствуются в отдельности;
                               Грубый – сильный аромат окисленных и переокисленных вин;
                               Разлаженный – неприятный, невинный аромат больных или очень
                               старых, отмерших вин.

     Оценка вкуса. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и
нелетучими веществами. При дегустации трудно полностью разделить
вкусовые и обонятельные ощущения.
                                                                                   Таблица 12
                            Характеристика вкуса виноградных вин
    Элементы вкуса                                  Характеристика
 1. Тип вкуса         Винный, виноградный,       плодовый, медовый,     смолистый, мадерный,
                      хересный.
 2. Спиртуозность     Вина слабые, малоспиртуозные, крепкие, высокоспиртуозные.
 3. Кислотность       Мягкая, нежная – указывает на высокое содержание связанных форм кислот;
                      Благородная – гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин;
                      Свежея – приятная, достаточно высокая кислотность молодых вин;
                      Жесткая – неприятный кислый вкус, обусловленный повышенным
                      содержанием минеральных кислот;
 4. Терпкость         Бархатистая – очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстративных
                      вин с умеренной кислотностью;
                      Мягкая – приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;
                      Терпковатая – умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных
                      специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне
                      слегка выступает оттенок терпкости;
                      Грубая – негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным
                      содержанием фенольных веществ кожицы, семян;
                      Жесткая терпкость – неприятный вяжущий вкус излишне богатых
                      фенольными веществами вин с высокой кислотностью.
 5. Экстрактивность   Пустое, содержащее очень мало экстрактивных веществ;
 (тело)               Жидкое, бестельное – указывает на недостаточное содержание экстракта;
                      Легкое, тонкое – содержит не очень много эктракта, но гармоничное и
                      соответствует данному типу или классу вина;
                      Полное, экстрактивное – достаточно высокое содержание экстрактивных
                      веществ, которое характерно для десертных и крепких вин хорошего и
                      высокого качества;
                      Маслянистое – приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин,
                      преимущественно десертных и ликерных;

                                               13