Экспертиза товаров. Горянинская О.А. - 7 стр.

собой белки (глиадин и глютенин), оно обусловливает пышность хлеба,
участвует в образовании пористой структуры хлеба, участвует в образовании
пористой структуры хлеба.
      а) Количество клейковины. Навеску муки (25г) помещают в
фарфоровую чашку и добавляют 13 мл водопроводной воды. Штапелем
замешивают тесто, тщательно вбирая в тесто всю муку. Тесто проминают
пальцами, скатывают в шарик и оставляют его в чашке на 20 мин, закрыв
стеклом.
      Происходит набухание белковых веществ. Затем шарик теста промывают
водой сначала в чашке, потом под струей воды, следя затем, чтобы не потерять
кусочки хлеба. Промывание считают законченным, если промывная вода стала
прозрачной. Промывкой удаляют из теста крахмал, частицы отрубей и другие
растворимые частицы муки. Кусочек клейковины, после отжатия воды,
взвешивают на технических весах. Выход сырой клейковины определяют в
процентном выражении по формуле:
                                         М •100
                                  Х =
                                          М1
   где М - масса сырой клейковины,
        М 1 - масса навески муки.
      В пшеничной муке количество сырой клейковины должно быть не менее:
высший сорт – 28 %, первый сорт – 30 %, второй сорт – 25%, обойной – 20 %.
      б) Качество клейковины. Определяется по цвету, растяжимости и
эластичности. На основании этих показателей устанавливается группа по
качеству. Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным. Для
определения растяжимости отвешивают 4 г клейковины, скатывают в шарик и
помещают в чашку с водой на 15 мин. Затем шарик вынимают, захватывают
пальцами обеих рук и равномерно растягивают по линейке до момента разрыва.
По длине растяжения определяют клейковину как короткую (до 10 см),
среднюю (от 10 до 20 см) или длинную (более 20 см).
      в) Эластичность клейковины определяют путем сдавливания кусочка
клейковины между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина
полностью восстанавливает свою форму, плохая – не восстанавливает или не
полностью восстанавливает форму.
      Группы клейковины:
      1 – хорошая (светлая или серая, средней или длинной растяжимости,
эластичная);
      2 – удовлетворительная (светлая, серая, любой растяжимости,
удовлетворительной растяжимости);
      3 – неудовлетворительная (серая или темная, малоэластичная или
неэластичная, с растяжимостью сильно тянущейся, крошащейся).

                      3.   Заключение о качестве муке
   Полученные результаты оформляют в виде таблицы.


                                     7