Составители:
Рубрика:
64
альные стойки. При этом грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так
как со всех сторон охватываются горячим воздухом.
Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на
нитке над плитой или в чудо-печке. Для этого укладывают в печь грибы
так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духо-
вые отверстия обязательно открывают.
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро
впитывают не только влагу, но и легко усваивают различные посторонние
запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими
много влаги (например, свежими овощами) и тем более с сильно пахнущи-
ми веществами (например, керосином, нафталином). Лучше всего хранить
грибы в сухом проветриваемом помещении, подвешенными на нитках и
обернутыми чистой марлей. Если при хранении грибы отсырели или за-
плесневели, их перебирают и подсушивают, удалив испорченные.
Соление
Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом
перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя спо-
собами – холодным и горячим.
Холодный способ посола заключается в том, что очищенные и про-
мытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении 2-5
дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки,
чтобы грибы не закисли. Если перерабатывают большую партию грибов,
хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками.
Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и сте-
пени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, под-
груздки – 2-3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.
Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет,
приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (боч-
ки, стеклянные и глиняные банки и т. п.) шляпками вниз, слоями толщиной
в 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. При домашнем солении количест-
во соли берут из расчета 3% к весу грибов. На заготовительных пунктах
при массовой переработке грибов количество соли увеличивают до 4.5-5%.
На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета
20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. В
домашних условиях можно использовать также чеснок, укроп, листья чер-
ной смородины, гвоздику и т. п. Все это покрывают свободно входящей
крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя
применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через
2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую пор-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- …
- следующая ›
- последняя »
