Составители:
Рубрика:
66
тельно темным и водянистым, но по мере просаливания грибов он светле-
ет, становится желтоватым, более густым и слегка тягучим. Хранить соле-
ные грибы нужно в прохладном месте при температуре от 0°С до +8°С.
При минусовой температуре грибы промерзнут и будут крошиться, а хра-
нение при температуре свыше +8°С может привести к их закисанию.
Маринование
Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления
песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следу-
ет, иначе придется вторично перерабатывать грибы и заменять маринад.
Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении
грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки
обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разре-
зают поперек на дольки в 2-3 см: их можно мариновать, но отдельно от
шляпок. У маслят кожицу с шляпок лучше удалить. Моховики перед вар-
кой обдают кипятком и потом промывают холодной водой, иначе маринад
будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием от-
варивают в подсоленной воде и промывают.
Маринование грибов проводят раздельно по видам. Если, например,
варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние
потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновика-
ми переварятся, а подосиновики к тому времени останутся недоваренны-
ми. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются бы-
стрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.
Маринование грибов в домашних условиях
Переработать грибы в домашних условиях можно двумя способами:
варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, за-
лить маринадом.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета
на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют столовую
ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы
и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая.
Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста гри-
бов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через
8-10 минут. Грибы с более плотной мякотью, такие как белые, подосино-
вики, шампиньоны, варят несколько дольше – до 20-25 минут, лисички и
опята – 25-30 минут, ножки – 15-20 минут.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- …
- следующая ›
- последняя »
