Составители:
Рубрика:
68
Второй способ. Приготовленный уксусный маринад, сдобренный
специями, заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и гри-
бы, но лучше заложить их после того, как маринад закипит. До второго ки-
пения грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, а мари-
над станет чистым, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шу-
мовкой, а маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания.
Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрован-
ным через марлю маринадом.
Третий способ. Подготовленные грибы предварительно опускают в
бланшировочной корзине на 1-2 минуты в котел с кипящей, слегка подсо-
ленной водой. Затем их отбрасывают на грохот и ополаскивают холодной
водой. Далее грибы варят обычным способом. Так рекомендуется марино-
вать неочищенные маслята. Нормы расхода специй на 100 кг грибов при
мариновании приведены в табл. 9.
9. Виды специй и их количество при мариновании разных видов грибов
(по Н.К.Булгакову и др., 1987)
Наименование Белые грибы Прочие грибы
Соль 5 кг 5 кг
Уксусная кислота (80%-я эссенция) 600 г 300 г
Лимонная кислота 30 г -
Лавровый лист 20 г 20 г
Перец душистый (горошек) 10 г 10 г
Гвоздика 10 г -
Корица 10 г -
Маринованные грибы должны быть целыми и чистыми, с плотной и
упругой мякотью. Маринад – полупрозрачный, чистый, слегка тягучий. Не
допускается маринование смеси различных видов грибов, а также наличие
в готовой продукции дряблых, загрязненных и червивых грибов.
Количество маринада не должно превышать 18% от веса нетто. Что-
бы определить содержание маринада, нужно определить вес бочки с гри-
бами, затем маринад сцеживают в отдельную посуду, откинув для этого
грибы на дуршлаг, грохот или сито, пока жидкость не перестанет течь
струей. Полученный маринад взвешивают отдельно. Отношение веса ма-
ринада к весу нетто, умноженное на 100, и будет составлять процент мари-
нада, т. е. П = М х 100/ Н, где П – % маринада (рассола); М – вес маринада,
кг; Н – вес нетто, кг. Например, вес нетто составляет 65 кг, вес рассола по-
сле сцеживания – 12 кг. Процент рассола составит 12 х 100 / 65 = 18.46 %.
Опытные грибовары почти безошибочно определяют нормальное
содержание маринада в грибах. Для этого они используют специальную
крышку размером несколько меньшим донышка бочки. Крышку кладут на
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- …
- следующая ›
- последняя »
