Составители:
Рубрика:
67
Обильно появляющуюся в процессе варки пену снимают шумовкой.
Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы нач-
нут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца вар-
ки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песку, 5 горошин ду-
шистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимон-
ную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и
заливают до верха остывшим маринадом.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной во-
де (2 столовые ложки на 1 л воды), после чего откидывают на решето или
дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом
(на 1 кг грибов 250-300 г маринада), приготовленным следующим образом.
В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6
горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа ли-
монную кислоту. Все это кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем не-
много охлаждают и добавляют 1/3 стакана уксуса.
Маринование при промышленной заготовке
Промышленная переработка грибов отличается от домашнего мари-
нования в основном нормами закладки специй и требованиями, предъяв-
ляемыми к качеству готовой продукции. Грибовары маринуют грибы не-
сколькими способами, каждый из которых дает продукцию высокого каче-
ства, соответствующую стандартам.
Первый способ. Маринование этим методом не требует больших за-
трат труда и времени. В котел закладывают 2.2-2.5 кг соли и наливают во-
ду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов.
Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увели-
чивают до 7-8 л. После того как вода закипит, в котел закладывают подго-
товленные грибы и варят их на слабом огне. В процессе варки содержимое
котла периодически помешивают деревянной веселкой, проводя ею вдоль
стенок котла, иначе приставшие к ним грибы могут подгореть.
За 2-3 минуты до конца варки в котел добавляют пряности и уксус-
ную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ной концентрации.
Вливать в котел неразбавленную уксусную кислоту нельзя, так как она
может обжечь грибы. Как только грибы будут готовы, их вместе с марина-
дом выливают для остывания в низкие и широкие кадки, накрывают мар-
лей, натянутой на специально приготовленную рамку. Быстрое охлаждение
улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать посуду фанерой
или досками, так как при этом грибы могут запариться. Когда грибы осты-
нут, их перекладывают в бочки, заполняя их доверху, излишний маринад
сливают, а бочки закупоривают.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- …
- следующая ›
- последняя »
