Составители:
Рубрика:
65
цию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и
максимального заполнения бочки. Если через 3-4 дня в бочке не появится
рассол, надо увеличить гнет. При засолке холодным способом рыжики
можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди – через 30-35, волнушки
– не ранее 40, а валуи – через 50 дней.
Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предвари-
тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют
(отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки
нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5-10 минут,
белые и подосиновики 10-15 минут, валуи, свинушки и опенки 25-30 ми-
нут, рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, вол-
нушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому
их лучше солить горячим способом. После 5-8-минутной бланшировки мя-
коть этих грибов становится эластичной. После того как бланширование
закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и
солят, как и при холодном способе.
Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. В прошлом
славились умением солить эти грибы жители Костромской области. Для
засолки годны мелкие, крепкие, молодые отборные грибы. У них вплотную
к шляпке обрезают ножки, затем шляпки моют и бланшируют в течение
10-15 мин. Откинутые грибы обливают холодной водой и, после того как
они обсохнут, закладывают в бочки или другую пригодную посуду, пере-
сыпая солью из расчета 2.5 г на 1 кг грибов. В дальнейшем поступают по
общепринятым правилам.
Рыжики при засолке не вымачивают и не отваривают, если хотят
сохранить их смолистый аромат. Количество соли на 1 кг грибов можно
уменьшить до 20 г. При холодном способе посола рыжики, особенно
еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим спо-
собом. Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными
в желтый цвет.
Очень вкусны малосольные грузди. Готовят их так: мелкие засолен-
ные грузди (диаметр шляпки до 2-3 см), незадолго перед употреблением
выкладывают в холодную воду для вымачивания в течение 6-8 часов. За-
тем грибы откидывают, подсушивают и раскладывают в небольшие банки.
Соленые грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойственный
данному виду грибов, мякоть – плотную и упругую, шляпки – целые и чис-
тые. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. При сдаче соленых
грибов на заготовительные пункты нужно знать, что смесь разных грибов в
одной таре недопустима. Доля слегка поломанных и помятых шляпок не
должна превышать 5-12 %, а у сыроежек – 15 %. Содержание песка в гото-
вой продукции не должно превышать 0,1 %. Рассол сначала бывает сравни-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- …
- следующая ›
- последняя »
