Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 27 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

27
Молоко можно гомогенизировать до и после тепловой обработ
Молоко можно гомогенизировать до и после тепловой обработ-
ки. После гомогенизации молоко пастеризуют.
Пастеризация молока – это уничтожение болезнетворных бак-
терий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, нахо-
дящихся в молоке и вызывающих его порчу. Спороносная микрофло-
ра при пастеризации не уничтожается, но активность прорастания
спор резко снижается.
Виды пастеризации:
• Длительная – 30мин. при температуре 63°С
• Кратковременная – 18-20мин. при температуре 72-75°С
• Моментальная – при температуре 85°С и выше без выдержки.
Молоко пастеризуют в специальных аппаратах – пастеризато-
рах. Остаточная микрофлора не должна превышать 0,1% первона-
чальной обсемененности молока. Пастеризованное молоко может
храниться не более 6 часов.
При использовании масла или сливок их добавляют в молоко в
виде эмульсии, смесь нагревают до 65-68°С и гомогенизируют при
давлении не ниже 10 мПа или эмульгируют на эмульсоре.
Молоко с наполнителями (какао, кофе) готовят следующим об-
разом. Какао – порошок и сахар песок тщательно перемешивают, при-
ливают 3 части горячего молока, перемешивают, нагревают смесь до
85-90°С (30 минут), фильтруют и сироп вносят в молоко. Однород-
ность консистенции молока стабилизируют добавлением 5-10%-ного
водного раствора агара.
Рис. 5
Схема дробления жировых шариков в клапанной
щели гомогенизатора:
d – диаметр отверстия в седле клапана; Vo – скорость движения молока
в клапане; Vό скорость в пограничном сечении; Ро – давление в клапане;
V
1
– скорость движения в щели клапана; Р
1
– давление в щели клапана;
h – высота щели клапана
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                         Рис. 5 Схема дробления жировых шариков в клапанной
                                          щели гомогенизатора:
                   d – диаметр отверстия в седле клапана; Vo – скорость движения молока
                  Молоко   можно
                  в клапане;       гомогенизировать
                             Vό скорость в пограничном до  и после
                                                        сечении;  Ро –тепловой
                                                                       давление вобработ
                                                                                  клапане;
                   V1 – скорость движения в щели клапана; Р1 – давление в щели клапана;
                                          h – высота щели клапана

                  Молоко можно гомогенизировать до и после тепловой обработ-
            ки. После гомогенизации молоко пастеризуют.
                  Пастеризация молока – это уничтожение болезнетворных бак-
            терий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, нахо-
            дящихся в молоке и вызывающих его порчу. Спороносная микрофло-
            ра при пастеризации не уничтожается, но активность прорастания
            спор резко снижается.
                  Виды пастеризации:
                  • Длительная – 30мин. при температуре 63°С
                  • Кратковременная – 18-20мин. при температуре 72-75°С
                  • Моментальная – при температуре 85°С и выше без выдержки.
                  Молоко пастеризуют в специальных аппаратах – пастеризато-
            рах. Остаточная микрофлора не должна превышать 0,1% первона-
            чальной обсемененности молока. Пастеризованное молоко может
            храниться не более 6 часов.
                  При использовании масла или сливок их добавляют в молоко в
            виде эмульсии, смесь нагревают до 65-68°С и гомогенизируют при
            давлении не ниже 10 мПа или эмульгируют на эмульсоре.
                  Молоко с наполнителями (какао, кофе) готовят следующим об-
            разом. Какао – порошок и сахар песок тщательно перемешивают, при-
            ливают 3 части горячего молока, перемешивают, нагревают смесь до
            85-90°С (30 минут), фильтруют и сироп вносят в молоко. Однород-
            ность консистенции молока стабилизируют добавлением 5-10%-ного
            водного раствора агара.



                                                                                         27

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы