Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

30
Занятие 7. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ЗАКВАСОК
Цель занятия: Ознакомиться с техникой приготовления кисло-
молочных заквасок. Изучить бутылочный способ получения заквасок
чистых культур.
Приборы и оборудование: термостат, кастрюли, плита элек-
трическая, весы с разновесами, стаканчики, кружочки пергамента, за-
кваски сухие.
Методические указания
Чтобы вызвать молочнокислое брожение при производстве ки-
сломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыра, применяют
чистые бактериальные культуры.
Бактериальные культуры обычно изготовляют в сухом и жидком
(редко) виде, которые сохраняются до 10-14дней на холоде, срок год-
ности сухих культур – более 2-х месяцев. На заводе, как и в лаборато-
рии, готовят материнскую (основная, исходная или первичная), пере-
садочную (вторичная) и производственную (рабочая) закваску. Весь
инвентарь должен быть стерильным.
Техника приготовления кисломолочных заквасок
Материнская закваска.
1. Молоко просепарировать и получить около 2л обезжиренного
молока (пену удалить чистой ложкой).
2. Молоко влить в колбу, закрыть ватной пробкой, пропастери-
зовать в воде при 90-95°С в течение 30 мин.
3.В той же посуде охладить молоко до 30° (в холодной воде).
Температуру молока измеряют термометром без деревянной оправы.
При приготовлении закваски для ацидофилина охлаждать до
45°.
4. Образовавшуюся на поверхности молока пленку снимают сте-
рильной металлической ложкой.
5. Всыпать сухую или влить жидкую лабораторную культуру в
молоко, одновременно перемешивая его мутовкой. Содержимое кол-
бы перемешивают круговыми движениями.
6. Посуду закрыть марлей или пергаментом и поставить в тер-
мостат или в сосуд с водой, где поддерживать температуру 28-30
о
С.
Культуру для ацидофилина и йогурта выдерживают при 40-45°С. Если
молоко заквашивали в колбе, то ее надо поместить в термостат.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                 Занятие 7. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
                             КИСЛОМОЛОЧНЫХ ЗАКВАСОК

                 Цель занятия: Ознакомиться с техникой приготовления кисло-
            молочных заквасок. Изучить бутылочный способ получения заквасок
            чистых культур.
                 Приборы и оборудование: термостат, кастрюли, плита элек-
            трическая, весы с разновесами, стаканчики, кружочки пергамента, за-
            кваски сухие.

                                  Методические указания
                  Чтобы вызвать молочнокислое брожение при производстве ки-
            сломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыра, применяют
            чистые бактериальные культуры.
                  Бактериальные культуры обычно изготовляют в сухом и жидком
            (редко) виде, которые сохраняются до 10-14дней на холоде, срок год-
            ности сухих культур – более 2-х месяцев. На заводе, как и в лаборато-
            рии, готовят материнскую (основная, исходная или первичная), пере-
            садочную (вторичная) и производственную (рабочая) закваску. Весь
            инвентарь должен быть стерильным.

                       Техника приготовления кисломолочных заквасок
                                   Материнская закваска.
                  1. Молоко просепарировать и получить около 2л обезжиренного
            молока (пену удалить чистой ложкой).
                  2. Молоко влить в колбу, закрыть ватной пробкой, пропастери-
            зовать в воде при 90-95°С в течение 30 мин.
                  3.В той же посуде охладить молоко до 30° (в холодной воде).
            Температуру молока измеряют термометром без деревянной оправы.
                  При приготовлении закваски для ацидофилина охлаждать до
            45°.
                  4. Образовавшуюся на поверхности молока пленку снимают сте-
            рильной металлической ложкой.
                  5. Всыпать сухую или влить жидкую лабораторную культуру в
            молоко, одновременно перемешивая его мутовкой. Содержимое кол-
            бы перемешивают круговыми движениями.
                  6. Посуду закрыть марлей или пергаментом и поставить в тер-
            мостат или в сосуд с водой, где поддерживать температуру 28-30оС.
            Культуру для ацидофилина и йогурта выдерживают при 40-45°С. Если
            молоко заквашивали в колбе, то ее надо поместить в термостат.



            30

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы