Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 31 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

31
7. Первые три часа молоко перемешивать через каждый час, за-
тем емкость накрыть марлей. Окончательное сквашивание наступает
через 12-18ч.
Материнскую закваску хранят при температуре 10°С. Сгусток ее
должен быть довольно плотным, кислотность – 65-70°Т. Вкус и аро-
мат чистые, четко выраженные.
Пересадочная (вторичная закваска)
1.Приготовить обезжиренное молоко так же, как и для материн-
ской закваски (пастеризовать, удалить пену, охладить до 25-27°С).
При приготовлении закваски для ацидофилина и йогурта температура
молока должна быть 40-45°С.
2.Снять с материнской закваски стерильной ложкой верхний
слой (2-3см). Оставшийся сгусток размешать мутовкой до сметанооб-
разного состояния. Содержимое колбы взболтать.
3.Внести чистой мензуркой или цилиндром в подготовленное
обезжиренное молоко 2-3 % материнской закваски.
4.Свертывание пересадочной (вторичной) закваски наступает
через 8-14 ч. Закваска должна иметь приятный вкус и аромат, кислот-
ность в пределах 90-100°. Хранить эту закваску надо при температуре
10°. В материнской и пересадочной заквасках бактерии еще недоста-
точно активны, поэтому необходима третья пересадка для получения
рабочей (пользовательной) закваски.
Рабочую закваску готовят аналогично пересадочной, нуж-
но лишь снизить температуру сквашивания до 20-24°С, для ацидофи-
лина до 38-40°. Эти закваски обычно бывают готовы через 6-10 ч.
Готовая рабочая закваска должна иметь кисломолочный чистый
вкус и запах, однородную консистенцию, быть без пузырьков газа и
посторонних привкусов и запахов.
Для соблюдения чистоты применяют так называемый двухряд-
ный способ. Из основной закваски одновременно готовят опять основ-
ную и рабочую. Рабочую закваску всякий раз заквашивают новой ос-
новной. При таком способе сохраняются более продолжительное вре-
мя свойства основной закваски, а рабочая закваска получается высо-
кого качества.
Бутылочный способ получения заквасок чистых культур.
Закваску, полученную из лаборатории, вносят в подготовленное
молоко, которое разливают в семь стерильных бутылок. Бутылки со
сквашенным молоком хранят в холодильнике. На другой день из пер-
вой бутылки готовят вторичную культуру. На третий день из вто-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                  7. Первые три часа молоко перемешивать через каждый час, за-
            тем емкость накрыть марлей. Окончательное сквашивание наступает
            через 12-18ч.
                  Материнскую закваску хранят при температуре 10°С. Сгусток ее
            должен быть довольно плотным, кислотность – 65-70°Т. Вкус и аро-
            мат чистые, четко выраженные.

                             Пересадочная (вторичная закваска)
                  1.Приготовить обезжиренное молоко так же, как и для материн-
            ской закваски (пастеризовать, удалить пену, охладить до 25-27°С).
            При приготовлении закваски для ацидофилина и йогурта температура
            молока должна быть 40-45°С.
                  2.Снять с материнской закваски стерильной ложкой верхний
            слой (2-3см). Оставшийся сгусток размешать мутовкой до сметанооб-
            разного состояния. Содержимое колбы взболтать.
                  3.Внести чистой мензуркой или цилиндром в подготовленное
            обезжиренное молоко 2-3 % материнской закваски.
                  4.Свертывание пересадочной (вторичной) закваски наступает
            через 8-14 ч. Закваска должна иметь приятный вкус и аромат, кислот-
            ность в пределах 90-100°. Хранить эту закваску надо при температуре
            10°. В материнской и пересадочной заквасках бактерии еще недоста-
            точно активны, поэтому необходима третья пересадка для получения
            рабочей (пользовательной) закваски.
                  Рабочую закваску готовят аналогично пересадочной, нуж-
            но лишь снизить температуру сквашивания до 20-24°С, для ацидофи-
            лина до 38-40°. Эти закваски обычно бывают готовы через 6-10 ч.
                  Готовая рабочая закваска должна иметь кисломолочный чистый
            вкус и запах, однородную консистенцию, быть без пузырьков газа и
            посторонних привкусов и запахов.
                  Для соблюдения чистоты применяют так называемый двухряд-
            ный способ. Из основной закваски одновременно готовят опять основ-
            ную и рабочую. Рабочую закваску всякий раз заквашивают новой ос-
            новной. При таком способе сохраняются более продолжительное вре-
            мя свойства основной закваски, а рабочая закваска получается высо-
            кого качества.

                  Бутылочный способ получения заквасок чистых культур.
                 Закваску, полученную из лаборатории, вносят в подготовленное
            молоко, которое разливают в семь стерильных бутылок. Бутылки со
            сквашенным молоком хранят в холодильнике. На другой день из пер-
            вой бутылки готовят вторичную культуру. На третий день из вто-



                                                                             31

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы