Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 35 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

35
Рис. 7 Схема технологической линии производства кисломолочных
напитков термостатным способом:
1 – емкость для сырого молока; 2 – насос; 3 – балансировочный бачок; 4 – пасте-
ризационно-охладительная установка; 5 – пульт управления; 6 – возвратный кла-
пан; 7 – сепаратор-нормализатор; 8 – гомогенизатор; 9 – емкость для выдержива-
ния молока; 10 – емкость для заквашивания молока; 11 – машина для фасования
молока; 12 – термостатная камера; 13 – холодильная камера; 14 – камера хранения
готовой продукции
Молоко может быть натуральное цельное или восстановленное
из сухого. При изготовлении напитков важно, чтобы молоко было
нормальным по содержанию сухих веществ, т.к. при сквашивании мо-
лока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, который
плохо удерживает сыворотку.
При пастеризации уничтожается патогенная микрофлора и в
наибольшей степени денатурируются сывороточные белки, которые
при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный
сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более прочный
сгусток образуются если денатурировано более 95% сывороточных
белков.
Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией при
высоком давлении, что также способствует получению продуктов хо-
рошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры за-
квашивания. Количество закваски составляет 5-10% от количества
молока.
При резервуарном способе полученный сгусток в процессе про-
изводства подлежит механической обработке, а при термостатном
способе сгусток не разрушается и ненарушенным доходит до потре-
бителя.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                Рис. 7 Схема технологической линии производства кисломолочных
                                 напитков термостатным способом:
           1 – емкость для сырого молока; 2 – насос; 3 – балансировочный бачок; 4 – пасте-
           ризационно-охладительная установка; 5 – пульт управления; 6 – возвратный кла-
           пан; 7 – сепаратор-нормализатор; 8 – гомогенизатор; 9 – емкость для выдержива-
            ния молока; 10 – емкость для заквашивания молока; 11 – машина для фасования
           молока; 12 – термостатная камера; 13 – холодильная камера; 14 – камера хранения
                                          готовой продукции

                  Молоко может быть натуральное цельное или восстановленное
            из сухого. При изготовлении напитков важно, чтобы молоко было
            нормальным по содержанию сухих веществ, т.к. при сквашивании мо-
            лока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, который
            плохо удерживает сыворотку.
                  При пастеризации уничтожается патогенная микрофлора и в
            наибольшей степени денатурируются сывороточные белки, которые
            при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный
            сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более прочный
            сгусток образуются если денатурировано более 95% сывороточных
            белков.
                  Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией при
            высоком давлении, что также способствует получению продуктов хо-
            рошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры за-
            квашивания. Количество закваски составляет 5-10% от количества
            молока.
                  При резервуарном способе полученный сгусток в процессе про-
            изводства подлежит механической обработке, а при термостатном
            способе сгусток не разрушается и ненарушенным доходит до потре-
            бителя.




                                                                                        35

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы