Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 36 стр.

                  Простокваша. Готовят из жирного и нежирного пастеризован-
            ного или стерилизованного молока. В качестве основной закваски ис-
            пользуют молочнокислый стрептококк, при развитии которого полу-
            чается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т).
                  Простоквашу вырабатывают в основном термостатным спосо-
            бом.
                  В зависимости от используемого молока и вида закваски, осо-
            бенностей технологии выпускают следующие виды простокваш:
                  •     Обыкновенная – готовится из пастеризованного молока,
            сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка
                  •     Мечниковская – готовится из пастеризованного молока, в
            состав закваски входит термофильный стрептококк и болгарская па-
            лочка, которые ускоряют процесс сквашивания. Простокваша имеет
            более выраженный вкус, запах, более плотный сгусток.
                  •     Ацидофильная – пастеризованное молоко заквашивают
            чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением
            ацидофильной палочки.
                  •     Ряженка – готовится из пастеризованной смеси молока и
            сливок, которую выдерживают при температуре 95°С 2-3 часа. Заква-
            ска состоит из чистых культур термофильного стрептококка с добав-
            лением болгарской палочки.
                  •     Йогурт – используют закваску, состоящую из чистых
            культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. Она
            должна быть свежеприготовленной, теплой (неохлажденной), кис-
            лотностью 50-80°Т. Молоко или смесь для йогурта должна содержать
            1-2% жира, иногда до 5%. Подготовленное молоко пропастеризовать,
            лучше при длительном режиме, затем охладить до 45°С и внести за-
            кваску в количестве от 2 до 3%. Важное значение для качества йогур-
            та имеет продолжительность сквашивания. При активной закваске ки-
            слотность нарастает в течение 2-3 ч при температуре 42-45°С. Приго-
            товленный по такой технологии йогурт имеет приятный кисломолоч-
            ный вкус и аромат, гомогенную структуру и плотную консистенцию.
                  Кефир. Пастеризованное коровье молоко сквашивают заква-
            ской, приготовленной на кефирных грибках.
                  Кефир бывает жирный (1; 2,5; 3,2; 3,5%), нежирный, витамини-
            зированный (содержит 10мг % аскорбиновой кислоты, жирность –
            3,5%), с повышенным содержанием сухих веществ, фруктово-ягодный
            (жирность 1 и 2,5%), детский (жирность – 3,2; 3,5%)и др.
                  Кислотность в пределах 80-100°Т, температура при выпуске в
            реализацию не выше 6°С. Срок хранения должен составлять не более
            36 часов при температуре 4 ± 2°С. Срок хранения детского и витами-



            36

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com