Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

37
низированного кефира в бутылках не более 24 часов при температуре
0-6°С, в пакетах – не более 72 часов.
Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка ост-
рый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистен-
ция однородная, в зависимости от способа производства с нарушен-
ным или ненарушенным сгустком. Допускается наличие частиц на-
полнителя во фруктово-ягодном кефире. Допускается также газообра-
зование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофло-
рой. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение
сыворотки – не более 2% от объема продукта.
Таблица 4 – Шкала органолептической оценки кефира
Бал
лы
Состояние
упаковки
Консистенция Вкус Запах Цвет
5
Яркая, кра-
сочная, хо-
рошо оформ-
лена, не де-
формирова-
на, не повре-
ждена, с
полной ин-
формацией
Однородная, с
ненарушен-
ным сгустком.
Газообразова-
ние в виде от-
дельных глаз-
ков, без отде-
ления сыво-
ротки
Чистый, ки-
сломолочный,
освежающий,
слегка острый.
Кисломо-
лочный без
посторон-
них запахов
Молочно-
белый
4
Недостаточ-
но яркая и
красочная, с
полной ин-
формацией
Однородная,
жидковатая,
без отделения
сыворотки.
Слабо выра-
женный, ки-
сломолочный,
без посторон-
них привку-
сов.
Слабо вы-
раженный,
кисломо-
лочный
Белый,
слегка кре-
мовый
3
Неяркая, с
неполной
информацией
Неоднородная,
комковатая, с
незначитель-
ным отделени-
ем сыворотки.
Плохо выра-
женный ки-
сломолочный,
неосвежаю-
щий.
Плохо вы-
раженный
кисломо-
лочный
Оттенок не
свойствен-
ный про-
дукту
2
Неяркая, де-
формирова-
на, загряз-
ненная с не
полной ин-
формацией
Жидкая с ярко
выраженным
отделением
сыворотки
С посторон-
ними привку-
сами
С посторон-
ним запахом
Серый
1
Не соответ-
ствует стан-
дарту
Полное отде-
ление сыво-
ротки.
Резкие посто-
ронние прив-
кусы
Резкие по-
сторонние
запахи
Серый
Сметана – получают из нормализованных пастеризованных
сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
            низированного кефира в бутылках не более 24 часов при температуре
            0-6°С, в пакетах – не более 72 часов.
                  Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка ост-
            рый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистен-
            ция однородная, в зависимости от способа производства с нарушен-
            ным или ненарушенным сгустком. Допускается наличие частиц на-
            полнителя во фруктово-ягодном кефире. Допускается также газообра-
            зование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофло-
            рой. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение
            сыворотки – не более 2% от объема продукта.

            Таблица 4 – Шкала органолептической оценки кефира
            Бал    Состояние
                                  Консистенция         Вкус            Запах         Цвет
            лы      упаковки
                   Яркая, кра-    Однородная, с
                   сочная, хо-     ненарушен-
                  рошо оформ-     ным сгустком.
                                                     Чистый, ки-     Кисломо-
                   лена, не де-   Газообразова-
                                                   сломолочный,     лочный без    Молочно-
             5     формирова-     ние в виде от-
                                                    освежающий,      посторон-     белый
                  на, не повре-   дельных глаз-
                                                   слегка острый.   них запахов
                    ждена, с      ков, без отде-
                   полной ин-      ления сыво-
                   формацией          ротки
                                                    Слабо выра-
                  Недостаточ-
                                  Однородная,       женный, ки-     Слабо вы-
                   но яркая и                                                       Белый,
                                   жидковатая,     сломолочный,     раженный,
             4    красочная, с                                                    слегка кре-
                                  без отделения    без посторон-     кисломо-
                   полной ин-                                                       мовый
                                   сыворотки.       них привку-       лочный
                  формацией
                                                        сов.
                                  Неоднородная,     Плохо выра-
                                                                    Плохо вы-     Оттенок не
                   Неяркая, с     комковатая, с     женный ки-
                                                                    раженный      свойствен-
             3      неполной       незначитель-    сломолочный,
                                                                    кисломо-       ный про-
                  информацией     ным отделени-     неосвежаю-
                                                                     лочный         дукту
                                  ем сыворотки.         щий.
                  Неяркая, де-
                  формирова-      Жидкая с ярко
                                                    С посторон-
                   на, загряз-    выраженным                        С посторон-
             2                                     ними привку-                     Серый
                  ненная с не      отделением                       ним запахом
                                                       сами
                  полной ин-       сыворотки
                  формацией
                  Не соответ-     Полное отде-     Резкие посто-    Резкие по-
             1    ствует стан-    ление сыво-      ронние прив-     сторонние       Серый
                     дарту          ротки.             кусы           запахи

                 Сметана – получают из нормализованных пастеризованных
            сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых


                                                                                            37

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы