Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 38 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

38
стрептококков и созревания при низких температурах. Сметану 30%-
ной жирности (обычную) получают из сливок, сквашенных культура-
ми молочнокислого стрептококка, кислотность – 65-100°Т, любитель-
скую сметану – из сливок, сквашенных культурами молочнокислого
стрептококка (штаммы термофильных и мезофильных рас, 1:1). Кис-
лотность – 55-90°Т. Сметану диетическую 10%-ной жирности готовят
из сливок с применением молочнокислого стрептококка. Кислотность
– 65-70°Т.
Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистен-
цию, вид глянцевый. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привку-
сом и запахом пастеризации, цвет белый, с кремовым оттенком, рав-
номерный по всей массе. Сметана не должна содержать патогенных
микроорганизмов. В сметане могут встречаться пороки: кормовые
привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый
вкус, дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворот-
ки
Готовую сметану упаковывают и хранят при температуре 0-8°С,
в течении 72 ч.
Задание 1. Приготовить образцы кефира термостатным спосо-
бом.
Задание 2. Ознакомиться с особенностями органолептической и
дегустационной оценки качества кисломолочных продуктов.
Задание 3. Определить органолептические качества кефира
(баллы)
Показатели
Цвет Вкус Запах Консистенция
Итого
Образец 1.
Образец 2.
Контрольные вопросы:
1. Какие кисломолочные продукты вы знаете?
2. Назовите основные технологические операции при резерву-
арном способе производства кисломолочных напитков?
3. Назовите основные технологические операции при термо-
статном способе производства кисломолочных напитков?
4. Какие виды простокваши вы знаете?
5. Какие пороки могут присутствовать в сметане?
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
            стрептококков и созревания при низких температурах. Сметану 30%-
            ной жирности (обычную) получают из сливок, сквашенных культура-
            ми молочнокислого стрептококка, кислотность – 65-100°Т, любитель-
            скую сметану – из сливок, сквашенных культурами молочнокислого
            стрептококка (штаммы термофильных и мезофильных рас, 1:1). Кис-
            лотность – 55-90°Т. Сметану диетическую 10%-ной жирности готовят
            из сливок с применением молочнокислого стрептококка. Кислотность
            – 65-70°Т.
                  Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистен-
            цию, вид глянцевый. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привку-
            сом и запахом пастеризации, цвет белый, с кремовым оттенком, рав-
            номерный по всей массе. Сметана не должна содержать патогенных
            микроорганизмов. В сметане могут встречаться пороки: кормовые
            привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый
            вкус, дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворот-
            ки
                  Готовую сметану упаковывают и хранят при температуре 0-8°С,
            в течении 72 ч.

                   Задание 1. Приготовить образцы кефира термостатным спосо-
            бом.
                  Задание 2. Ознакомиться с особенностями органолептической и
            дегустационной оценки качества кисломолочных продуктов.
                  Задание 3. Определить органолептические качества кефира
            (баллы)
             Показатели      Цвет       Вкус       Запах    Консистенция     Итого

             Образец 1.

             Образец 2.

                                  Контрольные вопросы:
                  1. Какие кисломолочные продукты вы знаете?
                  2. Назовите основные технологические операции при резерву-
            арном способе производства кисломолочных напитков?
                  3. Назовите основные технологические операции при термо-
            статном способе производства кисломолочных напитков?
                  4. Какие виды простокваши вы знаете?
                  5. Какие пороки могут присутствовать в сметане?




            38

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы