Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 40 стр.

                  Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при
            сепарировании молока. Сливки для маслоделия по качеству делят на
            два товарных сорта:
                  •     первый сорт – сливки чистые, свежие, без посторонних
            запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не
            замороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%;
                  •     второй сорт – сливки могут иметь слабо выраженные кор-
            мовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотно-
            стью от 20 до 26°Т.
                  Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла,
            а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнитель-
            ной обработке, и, прежде всего – пастеризации. При выборе темпера-
            туры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору,
            но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда требованием
            температуре – не ниже 85°С. Учитывается при этом также вид масла.
                  При выработке сладкосливочного масла (влага 16%) сливки
            первого сорта летом пастеризуют при температуре 85-90°С, а в зим-
            ний период – при 92-95°С без дезодорации. Сливки второго сорта пас-
            теризуют при 92-95°С. Чтобы полнее обеспечить удаление летучих
            веществ и тем самым улучшить вкусовые свойства, повышают темпе-
            ратуру пастеризации сливок второго сорта или применяют дезодора-
            цию.
                  Обычно дезодорацию сочетают с пастеризацией, сливки снача-
            ла нагревают в первом цилиндре трубчатого пастеризатора до 80°С,
            затем подвергают дезодорации в вакуумдезодорационной установке
            при разрежении 0,04-0,06 МПа и нагревают во второй секции пастери-
            затора до 95ºС.
                  Однако с нежелательными посторонними ароматическими ве-
            ществами удаляются летучие сульфгидрильные группы (—SH—) и
            лактоны, что делает слабее специфический аромат масла.
                  Технологический процесс производства масла включает кон-
            центрирование жира молока до заданного содержания его в масле и
            формирование структуры продукта с заданными свойствами.
                  Различают два способа производства сливочного масла способ
            сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высоко-
            жирных сливок (поточный).




            40

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com