Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 42 стр.

                  Способ получения масла сбиванием может быть периодический
            (в аппаратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах
            непрерывного действия).
                  Подготовка сливок включает их кондиционирование, стандарти-
            зацию по жиру. Кондиционирование предусматривает фильтрацию,
            промывку-разведение чистой водой или нежирным молоком и снова
            сепарирование для снижения кислотности, исправление запаха (нагре-
            ванием под вакуумом и дезодорацией).
                  Для получения каждого вида масла сливки стандартизируют по
            жирности. Так, Вологодское масло готовят из сливок жирностью 35%,
            при непрерывном методе сбивания — 40-45%.
                  Зимние сливки подкрашивают, масло в этом случае приобретает
            более желтый цвет, что ценится покупателями.
                  Все сливки пастеризуют; применяются длительная пастеризация
            при температуре 65-68°С в течение 20-30 мин., кратковременная при
            85-90°С до 15 си специальная пастеризация для Вологодского масла
            при 90-93°С в течение 10-20 мин. или моментальная при 94-98°С. Под
            действием высокой температуры в молекуле казеина, образуются
            сульфгидрильные группы —SH—, которые наряду с меланоидинами
            являются носителями особого привкуса масла. Группа —SH— обла-
            дает еще и свойствами антиоксиданта. Но за температурой пастериза-
            ции надо следить, ибо могут возникнуть привкусы растопленного
            масла (олеистый), пригорелый.
                  После пастеризации сливки охлаждают до температуры не более
               о
            10 С, чтобы часть глицеридов перешла в твердое и аморфное состоя-
            ние. Затем сливки подвергают созреванию. Созревание может быть
            физическое и биохимическое. Для физического созревания сливки
            выдерживают при 2-5°С в течение 1 ч для кристаллизации молочного
            жира. Твердые глицериды должны составлять 30% всех глицеридов,
            тогда получится хорошее масло. Если отвердеет менее 30% триглице-
            ридов, масло будет мажущим если больше 30% – структура масла бу-
            дет грубая. Физически созревшие сливки используются для получения
            сладкосливочного масла.
                  Для биохимического созревания сливки сначала подвергают фи-
            зическому созреванию, выдерживают до 6 ч. в охлажденном состоя-
            нии. Затем подогревают до 14-18ºС, вносят закваску чистых культур
            молочнокислых бактерий. Выдерживают от 12 до 20 ч, в течение ко-
            торых идет медленное накопление кислот до 35-55°Т. Лучше, если ки-
            слотность плазмы не превышает 35°Т. Жир кристаллизуется, улучша-
            ется коллоидная структура сливок. Охлажденные до 10-11°С сливки




            42

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com